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1. 肉制品加工基础知识

1.1 肉的组织结构随堂测验

1、肉的组织结构主要是哪几大部分组成？ a.肌肉组织 b.脂肪组织 c.结缔组织 d.骨骼组织 e.血管
    a、肌肉组织
    b、脂肪组织
    c、结缔组织
    d、骨骼组织

2、脂肪的颜色随牲畜的种类、品种及饲料中的色素而有不同。

3、肌肉组织是构成肉的次要成分。

4、骨骼组织包括硬骨、软骨和骨髓，是动物体的支柱组织。

5、肌肉组织包括骨骼肌、平滑肌和心肌，与肉制品加工密切相关的是骨骼肌，具有较高的食用价值和商品价值。

1.2 肉的化学成分随堂测验

1、肉的保水性主要取决于肌肉对（）的保持能力，这种水在0℃或稍低温度能形成冰结晶，也能溶解无机盐类和其他物质。
    a、自由水
    b、亲和水
    c、结合水
    d、化学水

2、在肉制品加工中对肉的颜色起主要作用的蛋白质是（）。
    a、肌溶蛋白
    b、肌球蛋白
    c、肌红蛋白
    d、肌粒蛋白

3、肉中的水分有3种形式，分别是（）。 a.结合水 b.亲和水 c.自由水 d.化学水
    a、a.结合水
    b、b.亲和水
    c、c.自由水
    d、d.化学水

4、肌肉中的蛋白质依据存在于肌肉组织上的位置不同可分为3种，分别是（）。 a.肌原纤维蛋白质 b.肌浆蛋白质 c.肉基质蛋白质 d.肌红蛋白
    a、a.肌原纤维蛋白质
    b、b.肌浆蛋白质
    c、c.肉基质蛋白质
    d、d.肌红蛋白

5、肌原纤维蛋白质是构成肌原纤维的蛋白质，又称为结构蛋白质或不溶性蛋白质，其主要生理作用是参与肌肉的收缩过程。

6、维生素是维持机体生命活动所必需的一类微量低分子有机化合物，有脂溶性和水溶性两类，其中脂溶性微生物主要包括维生素a、d、e、k，水溶性维生素主要包括b族和c族维生素。

7、矿物质即无机盐类，肉中的矿物质含量一般为0.8%~1.2%，主要是k、na、ca、mg、fe、zn、s、p等。

8、水分活度反映了水分与肉品结合的强弱及被微生物利用的有效性，各种食品都有一定的水分活度范围。

9、肌原纤维蛋白在肉制品加工中起重要作用，对肉的乳化、嫩化、保水性和适口性等都有较大的影响，用食盐在机械搅拌作用下可以将肌原纤维蛋白变成可溶性蛋白质提取出来。

10、脂肪即甘油三酯，是由一分子甘油和三分子脂肪酸经酯化反应而成的，包括单纯甘油酯和混合甘油酯两大类，其中动物脂肪都是混合甘油酯。

11、脂肪酸包括饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，脂肪酸的性质决定脂肪的性质。

1.3 肉的物理性质与食用品质随堂测验

1、肉的风味包括生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，众所周知熟肉具有特殊的肉香味，那么熟肉肉香味的来源主要有（）3种途径。
    a、美拉德反应
    b、有机物热降解
    c、加热脂肪氧化作用
    d、常温脂肪氧化作用

2、肉的嫩度是评价肉质的一个重要指标，它决定了肉在食用时口感的老嫩，以下哪些是评价肉嫩度时需要考虑的内容？（）
    a、肉对颊或舌的柔软性
    b、肉对牙齿压力的抵抗性
    c、咬断肌纤维的难易程度
    d、咀嚼程度

3、以下哪些因素会影响肌肉的保水性？（）
    a、肌肉蛋白质的ph
    b、屠宰后肌肉的状态
    c、食盐和磷酸盐等无机盐类
    d、动物的种类、品种、年龄

4、在肉制品加工中常用（）方法提高肉的保水性。
    a、加盐腌制
    b、提高肉的ph
    c、机械方法处理
    d、添加大豆蛋白

5、肉的颜色因动物的种类、年龄、用途、部位及加工条件不同而有一定差异，影响肌肉颜色的有肌红蛋白、血红蛋白、细胞色素、过氧化物酶等，其中对颜色起决定作用的是血红蛋白。

6、为了消费者的需要，肉制品加工业提高成品的嫩度常采用以下四种方法，一是吊挂冷却成熟；二是用机械方法处理改变肉的纤维结构，如用嫩化机、滚揉机、切割机、搅拌机、斩拌机处理；三是用蛋白酶（木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶）处理使蛋白质分解；四是采用电刺激。

7、肉的保水性也叫系水力或持水性，是指当肌肉受外力作用时，保持原有水分和添加水分的能力。

8、ph值高，肉的保水性会增强，因此加工生产中应尽量提高肉的ph。

1.4 屠宰后肉的生物化学变化随堂测验

1、以下哪些是僵直阶段肌肉的特征？（）
    a、弹性差
    b、持水性差
    c、不易消化吸收
    d、食用价值低

2、成熟的肉具有哪些特征？（）
    a、呈酸性抑菌
    b、柔软多汁
    c、具有一定的弹性
    d、易于消化吸收

3、肉的腐败变质主要包括（）等几种作用。
    a、蛋白质的腐败
    b、脂肪的氧化
    c、脂肪的酸败
    d、糖的酵解

4、以下哪些感官变化会发生在肉的腐败变质过程中（）？
    a、发黏
    b、变色
    c、长霉斑
    d、变味

5、僵直阶段肉的ph和持水性都会发生变化。

6、屠宰后胴体的僵直过程分为三个阶段，分别是迟滞期、急速期、僵直后期。

7、pse肉在猪肉中最为常见，dfd肉主要出现在牛肉中。

8、屠宰后胴体随着糖原酵解的进行，肌肉纤维收缩逐渐失去弹性而变得僵硬，这种现象叫作（）。

9、屠宰后胴体尸僵达到顶点后，经解僵，肉的硬度降低、保水性和弹性逐渐恢复，变得柔软多汁、易于消化吸收和加工使用，这个变化过程叫肉的（）。

10、肉在自溶酶作用下蛋白质分解的过程叫作肉的（）。

2. 肉制品加工的原料

2.1 原料肉的选择随堂测验

1、原料肉必须来源于正规屠宰厂，必须检疫检验合格，必须符合肉制品加工卫生安全的要求。

2、ph值是影响原料肉及肉制品质量的重要因素，对原料肉的颜色、嫩度、风味、保水性和货架期均有一定的影响。

3、后腿肉是加工各种肉制品的原料，用途很广，如制作西式火腿、中式火腿、灌制品、肉干、肉松等。

4、原料肉的选择要合理地利用原料，做到既符合产品的安全要求和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。

2.2 原料肉的解冻随堂测验

1、空气解冻法又称自然解冻法，是以热空气作为解冻介质，由于其成本低，操作方便，对肉块的大小和形状无特别要求，适合于工厂化生产的肉类解冻。

2、水解冻法是以水作为解冻介质，由于水的传热速度快，水的解冻速度比相同温度的空气解冻速度快，在流水中解冻速度更快。

3、微波解冻可使解冻时间大大缩短，同时能够减少肉汁损失，改善卫生条件，提高产品质量。

4、在肉制品生产加工企业，考虑到成本、便利性等因素通常会采用空气解冻和水解冻。

3.肉制品加工的辅助材料

3.1 香辛料随堂测验

1、香辛料是指各种具有特殊香气、香味和滋味的植物的果实、根、茎、叶、花、外皮等部位的干燥品或鲜品。

2、利用植物的根、茎、叶、花、果实等部分，直接使用或简单加工后使用的香辛料称为天然香辛料。

3、大茴香俗称八角、大料，呈红棕色，干燥后裂成八至九瓣。有独特浓烈的香气，有去腥防腐作用，是肉品加工广泛使用的香辛料。

4、小茴香俗称茴香。在肉制品中主要具有增香调味、防腐除膻的作用，是配制五香粉的主要原料之一。

5、桂皮又称肉桂，常用于调味和矫味，在肉制品加工中是一种常用的调味香料，主要具有提味、增香、去除腥味的作用，是酱卤制品的主要调味料之一，也是配制五香粉的主要原料之一。

6、葱、姜、大蒜都具有强烈的辣味刺激味，既有压腥除膳、调味增香的作用，又具有杀菌能力。

3.2 调味料随堂测验

1、调味料是指为了改善食品的风味，赋予食品的特殊味感，使食品鲜美可口、增进食欲而添加到食品中的天然或人工合成的物质，有咸味料、甜味料、酸味料等。

2、常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、盐酸等，这些酸除能给食品带来酸味外，还能降低ph值,具有延缓腐败的作用。

3、鲜味料中最常用的有谷氨酸钠 、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。

4、料酒的作用是除膻味、腥味和异味，杀菌，赋予制品特有的醇香味，使制品回味甘美，增加风味。

5、食醋为中式糖醋类风味产品的重要调味料，与糖按一定比例配合，可形成宜人的酸甜味。

6、在肉制品加工中，食盐作为咸味料不仅仅有调味作用，还有防腐、提高保水性和黏着性等作用。

7、在肉制品加工中常用的甜味料有蔗糖、葡萄糖、饴糖、木糖等。

3.3 添加剂随堂测验

1、发色助剂能起到促进颜色呈色的作用，在肉制品中常用的发色助剂有（）？
    a、抗坏血酸及钠盐
    b、异抗血酸及钠盐
    c、烟酰胺
    d、葡萄糖酸内酯

2、防腐剂是具有杀死微生物或抑制微生物生长繁殖的一类物质，以下哪些是在肉制品加工中常用的防腐剂？（）
    a、山梨酸
    b、山梨酸钾
    c、乳酸链球菌素
    d、乳酸钠

3、抗氧化剂有油溶性和水溶性两大类，下列哪些是油溶性抗氧化剂？（）
    a、bha
    b、bht
    c、pg
    d、（异）抗坏血酸及其钠盐

4、食品添加剂是指为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然的或人工合成的无机或有机化合物。

5、亚硝酸钠肉制品中不仅起到发色作用，而且能有效地抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长。

6、乳酸链球菌素在肉制品加工中作用是抗氧化。

7、肉制品中普遍使用的乳化剂是大豆蛋白，它不仅可以改善肉制品的组织状态和乳化性能，还可以加强肉制品的凝胶效应，束缚水分和脂肪。

8、焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠都是肉制品加工中常用的保水剂。

9、肉制品生产中常用的增稠剂有淀粉和卡拉胶等。

3.4 包装材料随堂测验

1、天然肠衣也叫动物肠衣，是用猪、牛、羊等动物的大肠、小肠、膀胱和食管等加工而成。

2、人造肠衣特点是：机械适应性好，规格统一，使用方便，易于灌制，可以做到商品的规格化，装潢美观，能保存产品的风味，缩短保存期，增加蒸煮损失等。

3、塑料肠衣主要使用聚偏二氯乙烯、聚乙烯膜、尼龙膜等制成。

4.肉制品加工的基本原理和方法

4.1 腌制的基本原理和方法随堂测验

1、以下哪些是对肉品进行腌制处理的原理和作用？
    a、防腐
    b、发色
    c、保水
    d、呈味

2、腌制是用食盐或以食盐为主，并添加硝酸盐或亚硝酸盐、蔗糖和香辛料等腌制材料对肉处理的过程。

3、腌制方法根据肉制品种类和消费口味的不同，大致可分为干腌法、湿腌法、混合腌制法和注射腌制法四种。

4、干腌法的优点是简单易行，制品潮湿，蛋白质流失多，耐贮藏，具有特殊的腌制风味。

5、湿腌的优点是渗透的速度快，肉质柔软，盐分分布均匀，制品盐分少，含水分多。

6、在腌制过程中，食盐、硝酸盐和亚硝酸盐类、部分香辛料都对防腐作用有一定的贡献。

7、在腌制过程中，硝酸盐和亚硝酸盐同时具有防腐和发色的作用，抗坏血酸及其钠盐具有助色作用。

4.2 肉糜乳化的基本原理和方法随堂测验

1、肉糜俗称乳化肉馅，是由斩碎或研磨碎的肉、脂肪颗粒、水、溶解的蛋白质、淀粉、食品添加剂、香辛调味料等在各种作用力下形成的高黏度膏状物。

2、对肉糜结构有良好作用的物料有大豆分离蛋白、酪朊酸钠、卵蛋白、血蛋白、胶类、淀粉类等，适当添加对制品的质构、保油、保水、理化营养指标都是很有益的。

3、原辅料的添加顺序对斩拌后物料的质量没有影响。

4、根据生产设备的不同可以把肉糜的乳化方法分为斩拌乳化法和乳化机乳化法，斩拌乳化法更为常用。

5、原料添加量对肉糜的质量影响很大。

4.3 滚揉的基本原理和方法随堂测验

1、滚揉又称按摩，就是将腌制或盐水注射过的原料肉放置在一个旋转的鼓状容器中，或者是放置在带有垂直搅拌桨的容器内，通过不断地翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成对肉处理的过程。

2、滚揉可以加速盐水渗透和发色，从而缩短腌制时间和改善制品色泽。

3、滚揉破坏肉的组织结构，使肉质松软。

4、滚揉的方法一般分为间歇滚揉和连续滚揉两种，滚揉工艺需根据实际生产需求确定。

5、滚揉终点可以通过肉的柔软度、肉的色泽与形态、肉的黏性来确定。

4.5烤制的基本原理和方法随堂测验

1、以下哪些是烧烤的目的？（）
    a、赋予制品特殊的香味和表皮酥脆性
    b、使肉脱水干燥，延长贮藏期
    c、杀菌消毒，防止腐败变质
    d、赋予产品红润鲜艳的色泽

2、烤制也称烧烤，是利用高热空气对制品进行高温加热火烤的热加工过程。

3、按是否有火来分，烤制分为明烤和暗烤两种方式，烤乳猪是由暗烤制成。

4、烧烤肉制品产生诱人的色泽，是发生了美拉德反应。

4.6蒸煮的基本原理和方法随堂测验

1、肉制品加工中蒸煮的作用有哪些？（）
    a、促进发色和固定色泽
    b、使蛋白质变性和酶失活
    c、杀死微生物，延长耐贮存性
    d、提高风味

2、蒸煮就是利用水或蒸汽为加热介质对肉进行热处理的过程。

3、肉在蒸煮过程中会重量减轻、肉质收缩变硬或软化。

4、通过蒸煮加热达到一定温度时（一般中心温度达到68～70℃）肉馅形成稳定的鲜红色。

4.7干制的基本原理和方法随堂测验

1、肉制品加工过程中通过干制可以达到什么目的？（）
    a、降低肉的水分含量
    b、抑制微生物的生长繁殖速度
    c、降低酶的活性
    d、延长贮藏期

2、肉品干制就是将原料肉经予处理后，在自然条件或人工条件下使肉中水分蒸发的工艺过程。

3、干制过程中的物理变化有干缩、干裂、营养成分的变化和色泽的变化等。

4.4 熏制的基本原理和方法随堂测验

1、熏制是利用燃料不完全燃烧产生的烟气对肉制品进行烟熏的过程。

2、烟熏的主要作用是改善肉的颜色和提高肉的风味。

3、对熏制品起主要作用的是酚类和羰基化合物。

4、酚类在熏制品中的作用是具有抗氧化性，使制品产生特有的烟熏风味，抑菌防腐。

5、羰基化合物的作用是使熏制品形成特有的风味和色泽。

6、烟熏不但能改善制品的风味，还能使蛋白质发生热变性、使制品重量减轻。

5.腌腊肉制品加工技术

5.1 概述随堂测验

1、腌腊肉制品是指以畜禽肉或其内脏为原料辅以食盐、酱料、硝酸盐或亚硝酸盐、糖、香辛料等，经原料整理、腌制或酱渍、成型、晾晒或烘烤或烟熏等工序加工而成的一类生肉制品，食用前需加热。

2、根据加工工艺和产品特点不同，腌腊肉制品可分为咸肉类、腊肉类、酱（封）肉类和风干肉类。

5.2 腊肉的加工随堂测验

1、腊肉的加工原料选择经兽医卫生检验、检疫合格，皮薄肉嫩的新鲜带皮去骨肋条肉为原料。

2、腊肉的腌制先把食盐、糖、酒、酱油和亚硝酸钠等在容器内调匀，放入沥干水分的肉条，随即翻动，使每根肉条都与腌液接触，在环境温度20℃下腌制约8小时，每1～2小时翻一次缸，腌透为止。

6.熏烤制品加工技术

6.1 概述随堂测验

1、熏烤肉制品一般指以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌制、煮制等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏、烧烤等工艺制成的肉制品。

2、熏肉制品一般是指利用燃料（如木屑、茶叶、甘蔗皮、糖等）没有完全燃烧而产生的烟雾和肉品接触，从而改善制品风味和色泽的一类肉制品。

6.2 熏鸭胸的加工随堂测验

1、冻鸭胸先在不超过15℃的温度环境下自然解冻或自来水喷淋解冻，按选料要求修选，清洗干净后沥水，降温（5℃以下为宜）待用。

2、选用经检验、检疫合格的鲜（冻）鸭胸肉。要求肉块完整，表皮无破损、无淤血、无异常色斑、无多余脂肪、无残留毛根和绒毛、无可见异物。规格为180～220g。

7. 灌制品加工技术

7.1 概述随堂测验

1、灌制品在我国主要是指各类灌肠制品，当然还包括少数用动物食管或泌尿系统的脏器（膀胱）等灌制的各种肉制品。

2、灌制品是指以肉为原料，经绞碎或切丁、腌制（或不腌制）、加入辅料斩拌或搅拌（或滚揉）、充填入肠衣，再经晾晒或烘烤等工艺，或经干燥、烟熏（或不烟熏）、蒸煮，或直接蒸煮等工艺制成的肉制品。

7.2 低温乳化肠的加工随堂测验

1、低温乳化肠的加工其中原料肉的绞制：将选修好的猪肉、鸡肉分别用孔径为10mm绞肉机上绞制，绞制好的肉温不得超过8℃。肥膘不能绞制，但要预先分切成1立方厘米小的肉块。

2、原料肉的腌制：放入0～4℃的腌制间中腌制2～4小时。

7.3 广式腊肠的加工随堂测验

1、广式腊肠灌装要求灌装后的肠体饱满，松紧度适宜。

2、将腌制好的猪ⅳ号肉、背膘分别加入搅拌机后启动搅拌机，然后依次加入配方中的各种辅料进行搅拌，混合均匀即可，时间控制在3～5min。

8.酱卤肉制品加工技术

8.1 概述随堂测验

1、酱卤肉制品是将原料肉加入食盐或酱油等调味料及香辛料，以水为加热介质煮制而成的熟肉制品，是我国传统肉制品。

2、糟肉类是将原料肉经白煮后，再用“香糟”糟制的冷食熟肉类制品。

8.2 道口烧鸡的加工随堂测验

1、道口烧鸡上糖衣：沥去已造型的鸡体水分，用毛刷在体表均匀的涂上稀释的蜂蜜水溶液，水与蜂蜜之比为3：2，晾干。

2、道口烧鸡油炸工序：晾干的鸡体放入180℃植物油中，翻炸1～2分钟，待鸡体呈柿黄色取出。

9.干肉制品加工技术

9.1 概述随堂测验

1、干肉制品是指瘦肉经熟制，再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品。包括肉松、肉干和肉脯三大类产品。

2、肉松类干制品是指瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松干燥或加入食用植物油或谷物粉炒制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。

9.2 五香牛肉干的加工随堂测验

1、原料肉的选择：选用符合兽医卫生检验、检疫合格的鲜牛肉作为原料。

2、烘干：煮好的牛肉片，捞出，放入铁筛内，沥去水分，送入干燥箱或熏蒸炉中，保持温度60℃，烘烤15h，即为成品。

10.肉制品加工企业的卫生安全管理

10.1肉制品加工企业的基本卫生安全管理随堂测验

1、生产车间的门口设洗手消毒设施，任何人不得以任何理由拒绝洗手消毒。

2、个人物品要放在更衣室，不准许带入生产车间，尤其是操作者口袋内不得有金属物品（如针、别针、耳环、戒指、发卡等），以防落入肉品里。

10.2 肉制品加工中各工序的卫生安全管理随堂测验

1、腌制间要控制温度，腌制间温度以0～4℃最好，并保持腌制间清洁；

2、原料肉处理间，辅料间应与加工间分开，减少污染，防止重复使用添加剂，原辅料要符合卫生安全要求；

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