食品化学中国大学mooc完整答案-买球的app软件下载

当前位置：正规买球app首页 » » 正文

7253 人参与  2023-01-04 06:18:56    点这评论
第三章 碳水化合物

第三章章节测试

1、下列碳水化合物一般可溶于水的有（）
    a、多聚糖
    b、低聚糖
    c、糖醇
    d、糖苷

2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关（）。
    a、分子的大小
    b、分子的形状
    c、所带净电荷
    d、构象

3、非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失（）
    a、氨基酸
    b、糖及维生素c
    c、蛋白质
    d、矿质元素

4、食品中丙烯酰胺产生的途径可能有（）。
    a、氨基酸在高温下热裂产生
    b、strecker降解反应产生
    c、自由基引发产生
    d、乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生

5、制备交联淀粉常用下列交联试剂（）。
    a、三聚磷酸盐
    b、三偏磷酸二钠
    c、磷酰氯
    d、氧氯化磷

6、糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应，不发生美拉德褐变反应。( )

7、糖苷一般具有苦味，水溶性较好。( )

8、多糖在酸或酶的催化下易发生水解，并伴随粘度降低、甜度增加。( )

9、糖醇均有一定的吸湿性，特别在相对湿度较高的情况下。( )

10、环状糊精内部呈非极性环境，能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )

第二章 水分

第二章章节测试

1、根据在食品中物理作用方式，自由水可分为（）
    a、多层水
    b、滞化水
    c、毛细管水
    d、自由流动水

2、高于冰点时，影响水分活度的因素有（）
    a、样品成分
    b、样品重量
    c、样品颜色
    d、温度

3、结合水的作用力有（）
    a、配位键
    b、氢键
    c、毛细管力
    d、部分离子键

4、大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键（）
    a、键合增强，产生疏水水合作用
    b、键合减弱，产生疏水水合作用
    c、键合增强，使大分子结构更紧密
    d、键合减弱，使大分子结构更紧密

5、影响水分活度的主要因素有（）
    a、食品的非水分成分组成
    b、食品的非水分成分组成及质构
    c、温度和水分含量
    d、水分吸着等温线和水分含量

6、细菌生长需要的aw较高，而霉菌需要的aw较低。（）

7、所有的化学及酶促反应在msi区间ⅰ和区间ⅱ的边界（aw=0.20-0.30）处，其反应速率均最低。（）

8、随着温度升高，水的配位数增多，故提高了水的密度。（）

9、aw相同的食品，其含水量也相同。（）

10、一般水分活度低于0.5后，微生物不生长，生化反应不发生。（）

第六章 维生素

第六章章节测试

1、维生素c在下列环境下不稳定，如:_______
    a、光照
    b、还原剂
    c、氧化剂
    d、碱性

2、影响食物中维生素利用率的因素主要有：_______
    a、加工方式
    b、贮藏及烹调
    c、膳食纤维
    d、人群及个体差异

3、食品加工时加入下列成分_______，可减少维生素c的损失。
    a、so2
    b、糖
    c、糖醇
    d、消泡剂

4、下面关于维生素a性质描述正确的是_______
    a、不溶于水，可溶于脂肪及脂肪溶剂
    b、光对维生素a有异构化作用
    c、人工合成的va较天然的va稳定
    d、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化

5、维生素b12包括_______
    a、氰钴胺素
    b、羟基钴胺素
    c、甲基钴胺素
    d、羧基钴胺素

6、6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。（）

7、维生素a存在于动植物及真菌中，以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象，也就失去了维生素a前体的活性。（）

8、维生素b1的化学名称叫硫胺素，在酸性ph范围内较稳定。（）

9、维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。（）

10、核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂，它能加速其他维生素的破坏。（）

第九章 色素与着色剂

第九章章节测试

1、在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品中生成有_______。
    a、亚硝基肌红蛋白
    b、高铁肌红蛋白
    c、亚硝高铁基肌红蛋白
    d、深红色的硫肌红蛋白

2、一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有有色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。
    a、氧
    b、酸
    c、碱
    d、金属离子

3、花色苷的以下哪一种结构，会使其热稳定性较好。_______
    a、高度羟基化
    b、甲基化
    c、糖苷化
    d、酰基化

4、红曲色素目前已确定结构的有：_______。
    a、红曲色苷
    b、红斑素
    c、红斑胺
    d、红曲红胺

5、在肉类加工中，添加_______，有利于提高血红素的稳定性，延长肉类产品货架期。
    a、抗坏血酸
    b、抗氧化剂
    c、过氧化氢
    d、金属离子

6、叶绿素在加热过程中发生变化，镁离子被氢离子取代，脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。（ ）

7、采用高温瞬时灭菌，并辅以酸式盐、脱植醇的方法，并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。（ ）

8、叶绿素铜盐色泽鲜艳，性质稳定，是一种理想的食品着色剂。（ ）

9、类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键，易发生自动氧化。（ ）

10、通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在，热处理会发生异构化反应。（ ）

第四章 脂类

第四章章节测试

1、毛油含有多种天然的抗氧化成分，所以不易氧化耐贮藏。（）

2、α型油脂的熔点低。（）

3、纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。（）

4、油脂氧化产生的丙二醛（mda）是风味的重要成分。（）

5、脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。（）

第十一章 食品添加剂

第十一章章节测试

1、下列防腐剂中使用的ph范围较广的一种是：_______
    a、苯甲酸钠
    b、山梨酸钾
    c、尼泊金酯
    d、丙酸钙

2、目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。
    a、23
    b、22
    c、32
    d、36

3、下列甜味剂中甜度最高的是：_______
    a、三氯蔗糖
    b、糖精
    c、阿斯巴甜
    d、安赛蜜

4、nisin具有较好的防腐性能，但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随ph升高而_______，溶解度随ph升高而_______。
    a、升高、升高
    b、升高、降低
    c、降低、降低
    d、降低、升高

5、nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素，是一种天然的食品防腐剂。nisin对_______具有强烈的抑制作用。
    a、酵母
    b、霉菌
    c、革兰氏阳性菌
    d、革兰氏阴性菌

6、糖醇是目前国际上公认的无蔗糖食品的理想甜味剂，在烘焙食品中添加糖醇时，会发生美拉德反应产生特定的色香味。（）

7、邻苯酰苯酰亚胺甜度约为蔗糖的300-500倍，非常稳定，不含热值，可用于烹煮及烘焙加工。（）

8、nisin的抗菌机理是与机体结合后，可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系统，导致溶菌。（）

9、溶菌酶又称胞壁质酶或n-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种比较稳定的碱性蛋白。（）

10、抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，现已列入食品添加剂使用标准目录中。（）

第十二章 食品中的有害成分

第十二章章节测试

1、有毒糖苷的酶促产物具有_______作用。
    a、致胃肠不适
    b、使酶失活
    c、致突变
    d、致甲状腺肿

2、黄曲霉毒素是主要由_______菌株产生。
    a、黄曲霉
    b、寄生曲霉
    c、赭曲霉
    d、烟曲霉

3、当植物源食品中草酸及植酸含量较高时，一些_______生物活性就会损失。
    a、生物大分子物质
    b、生物小分子物质
    c、非必需的矿质元素
    d、必需的矿质元素

4、食品中主要过敏原类型有：_______。
    a、牛乳、乳制品及谷物以及制品
    b、蛋制品、花生制品及各种豆制品
    c、鱼类及其制品
    d、甲壳类及其制品

5、塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。
    a、残留的低分子化合物
    b、加工添加剂，如稳定剂、增塑剂、着色剂等
    c、印刷油墨和胶黏剂
    d、光敏剂等

6、金龟豆病是由于食品中的金可豆氨酸干扰了人体内胱氨酸的代谢。（ ）

7、缺硒有可能导致克山病和大骨节病，日本的水俣病是由于汞污染所致。（ ）

8、食品中丙烯酰胺主要产生于高温加工食品，目前认为其主要是通过美拉德反应产生。（ ）

9、苯并芘是目前公认的强“三致”物质之一。（ ）

10、多酚类对必需金属元素有络合作用，影响了其营养性，要尽量除食品中多酚类。（ ）

第五章 蛋白质

第五章章节测试

1、不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
    a、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
    b、需要一定温度和扰打
    c、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
    d、具有较高的蛋白质浓度

2、下列哪一项是蛋白质的性质_______
    a、处于等电点状态时溶解度最小
    b、加入少量中性盐溶解度增加
    c、蛋白质变性后溶解度增加
    d、有紫外吸收特性

3、蛋白质变性的特性是_______
    a、黏度减小
    b、一级结构变化
    c、活性丧失
    d、蛋白质分子空间结构改变

4、下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______
    a、胶体性质
    b、两性性质
    c、沉淀反应
    d、变性性质

5、下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______
    a、游离氨基酸的存在
    b、氨基酸脱羧酶
    c、相关微生物的存在
    d、处于偏酸的环境

6、lal具有鲜味，可用于鲜味剂开发。（）

7、发酵食品中常有生物胺的存在。（）

8、蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。（）

9、his、leu、lys、thr、trp和val等是必需氨基酸。（）

10、面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。（）

第七章 矿物质

第七章章节测试

1、下列矿质元素中，属于生命必需元素的是（）。
    a、钡
    b、铝
    c、铜
    d、镉

2、对于比较复杂的食品而言，可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其活度。
    a、αw
    b、fi
    c、ci
    d、αi

3、下列哪个元素不属于生命必需元素_______
    a、锑
    b、锰
    c、钒
    d、镍

4、下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_______
    a、蔬菜
    b、肉
    c、鱼
    d、蛋

5、叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_____叶绿素。
    a、铜
    b、镁
    c、钙
    d、铁

6、锰是必需元素。因为维生素b12就是锰的配合物。（）

7、cr 6的安全性比cr 3的好。（）

8、某些矿质元素可以在体内进行合成，通过排泄排出体外。（）

9、食品科学常将除c, h, o, n, s, p以外的生命必需元素称为矿质元素。（）

10、在判断金属元素的营养性和有害性时，还应考虑到它的存在状态。（）

第八章 酶

第八章章节测试

1、在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊，要用______进行处理。
    a、木瓜蛋白酶
    b、菠萝蛋白酶
    c、霉菌酸性蛋白酶
    d、碱性蛋白酶

2、淀粉酶主要包括三类，它们是_______。
    a、α-淀粉酶
    b、β－淀粉酶
    c、淀粉裂解酶
    d、葡萄糖淀粉酶

3、食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关，如：_______。
    a、脂肪氧化酶
    b、葡萄糖异构酶
    c、叶绿素酶
    d、多酚氧化酶

4、谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛，如_______。
    a、改善蛋白质凝胶的特性
    b、提高蛋白质的营养价值
    c、提高鱼糜的凝胶强度
    d、提高蛋白质的稳定性

5、在浓缩果汁生产中常要用到_______。
    a、β-葡萄糖苷酶
    b、纤维素酶
    c、脂肪氧化酶类
    d、脂肪酶

6、葡萄糖淀粉酶是从1,4 –α-d-葡聚糖的非还原端裂解β-d-葡萄糖单位。（）

7、辅基(prosthetic group)可以通过透析除去。（）

8、葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的除氧效果，可以作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜（）

9、溶菌酶对人体完全无毒、无副作用，具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效，是一种安全的天然防腐剂。（）

10、在丁二醇脱氢酶的作用下，双乙酰可被还原成无味的2,3丁二醇。（）

第十章 食品中的风味物质

第十章章节测试

1、咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。
    a、嘧啶
    b、嘌呤
    c、喋呤
    d、吡啶

2、柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
    a、律草酮
    b、辅律草酮
    c、黄烷酮
    d、加律草酮

3、_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
    a、l-谷氨酸
    b、天冬氨酸
    c、谷氨酸
    d、半胱氨酸

4、鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。
    a、细菌
    b、放线菌
    c、酵母
    d、霉菌

5、三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
    a、氨
    b、二甲胺
    c、三甲胺
    d、氧化三甲胺

6、生物碱、萜类等是主要的植物来源天然苦味化合物，胆汁是主要的动物来源天然苦味物质。（）

7、咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果，阴离子产生咸味，阳离子抑制咸，并能产生副味。（）

8、三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表，但是新鲜鱼体内不含有三甲胺，只有氧化三甲胺。（）

9、新鲜红畜肉因为含有β-紫罗酮，一般都带有腥膻气味。（ ）

10、食品有哈败味是由蛋白质被氧化产生的。（）

下一篇 >>

相关文章

最新文章

标签列表

备案号： 买球平台网址的版权所有 买球平台网址 copyright © 2012-2023 青果答案 all rights reserved. sitemap