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第三章 碳水化合物
第三章章节测试
1、下列碳水化合物一般可溶于水的有()
a、多聚糖
b、低聚糖
c、糖醇
d、糖苷
2、多糖溶液的粘度与下列哪些因素有关()。
a、分子的大小
b、分子的形状
c、所带净电荷
d、构象
3、非酶褐变反应会造成下列哪些营养元素的损失()
a、氨基酸
b、糖及维生素c
c、蛋白质
d、矿质元素
4、食品中丙烯酰胺产生的途径可能有()。
a、氨基酸在高温下热裂产生
b、strecker降解反应产生
c、自由基引发产生
d、乙氨酸在热的作用下脱羧聚合产生
5、制备交联淀粉常用下列交联试剂()。
a、三聚磷酸盐
b、三偏磷酸二钠
c、磷酰氯
d、氧氯化磷
6、糖醇不具备糖类典型的鉴定性反应,不发生美拉德褐变反应。( )
7、糖苷一般具有苦味,水溶性较好。( )
8、多糖在酸或酶的催化下易发生水解,并伴随粘度降低、甜度增加。( )
9、糖醇均有一定的吸湿性,特别在相对湿度较高的情况下。( )
10、环状糊精内部呈非极性环境,能够有效地保留非极性的风味成分和其它小分子化合物。( )
第二章 水分
第二章章节测试
1、根据在食品中物理作用方式,自由水可分为()
a、多层水
b、滞化水
c、毛细管水
d、自由流动水
2、高于冰点时,影响水分活度的因素有()
a、样品成分
b、样品重量
c、样品颜色
d、温度
3、结合水的作用力有()
a、配位键
b、氢键
c、毛细管力
d、部分离子键
4、大分子的非极性基团会使疏水基团附近的水分子之间的氢键()
a、键合增强,产生疏水水合作用
b、键合减弱,产生疏水水合作用
c、键合增强,使大分子结构更紧密
d、键合减弱,使大分子结构更紧密
5、影响水分活度的主要因素有()
a、食品的非水分成分组成
b、食品的非水分成分组成及质构
c、温度和水分含量
d、水分吸着等温线和水分含量
6、细菌生长需要的aw较高,而霉菌需要的aw较低。()
7、所有的化学及酶促反应在msi区间ⅰ和区间ⅱ的边界(aw=0.20-0.30)处,其反应速率均最低。()
8、随着温度升高,水的配位数增多,故提高了水的密度。()
9、aw相同的食品,其含水量也相同。()
10、一般水分活度低于0.5后,微生物不生长,生化反应不发生。()
第六章 维生素
第六章章节测试
1、维生素c在下列环境下不稳定,如:_______
a、光照
b、还原剂
c、氧化剂
d、碱性
2、影响食物中维生素利用率的因素主要有:_______
a、加工方式
b、贮藏及烹调
c、膳食纤维
d、人群及个体差异
3、食品加工时加入下列成分_______,可减少维生素c的损失。
a、so2
b、糖
c、糖醇
d、消泡剂
4、下面关于维生素a性质描述正确的是_______
a、不溶于水,可溶于脂肪及脂肪溶剂
b、光对维生素a有异构化作用
c、人工合成的va较天然的va稳定
d、氧化剂和紫外线均能使其发生氧化
5、维生素b12包括_______
a、氰钴胺素
b、羟基钴胺素
c、甲基钴胺素
d、羧基钴胺素
6、6价铬离子的安全性比3价铬离子的好。()
7、维生素a存在于动植物及真菌中,以类胡萝卜素形式存在。受热作用会使类胡萝卜素由反式构象转变为顺式构象,也就失去了维生素a前体的活性。()
8、维生素b1的化学名称叫硫胺素,在酸性ph范围内较稳定。()
9、维生素是多种不同类型的低分子量有机化合物。()
10、核黄素是一种比光黄素更强的氧化剂,它能加速其他维生素的破坏。()
第九章 色素与着色剂
第九章章节测试
1、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品中生成有_______。
a、亚硝基肌红蛋白
b、高铁肌红蛋白
c、亚硝高铁基肌红蛋白
d、深红色的硫肌红蛋白
2、一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有有色沉淀产生,原因是类黄酮与_______反应。
a、氧
b、酸
c、碱
d、金属离子
3、花色苷的以下哪一种结构,会使其热稳定性较好。_______
a、高度羟基化
b、甲基化
c、糖苷化
d、酰基化
4、红曲色素目前已确定结构的有:_______。
a、红曲色苷
b、红斑素
c、红斑胺
d、红曲红胺
5、在肉类加工中,添加_______,有利于提高血红素的稳定性,延长肉类产品货架期。
a、抗坏血酸
b、抗氧化剂
c、过氧化氢
d、金属离子
6、叶绿素在加热过程中发生变化,镁离子被氢离子取代,脱镁叶绿素衍生物为橄榄褐色。( )
7、采用高温瞬时灭菌,并辅以酸式盐、脱植醇的方法,并在低温下储藏可以保持叶绿素稳定性。( )
8、叶绿素铜盐色泽鲜艳,性质稳定,是一种理想的食品着色剂。( )
9、类胡萝卜素因含有共轭不饱和双键,易发生自动氧化。( )
10、通常情况下天然类胡萝卜素是以全反式构型存在,热处理会发生异构化反应。( )
第四章 脂类
第四章章节测试
1、毛油含有多种天然的抗氧化成分,所以不易氧化耐贮藏。()
2、α型油脂的熔点低。()
3、纯天然的食品是不含反式脂肪酸的。()
4、油脂氧化产生的丙二醛(mda)是风味的重要成分。()
5、脂交换包括三酰基甘油分子内的脂交换和不同分子间的脂交换。()
第十一章 食品添加剂
第十一章章节测试
1、下列防腐剂中使用的ph范围较广的一种是:_______
a、苯甲酸钠
b、山梨酸钾
c、尼泊金酯
d、丙酸钙
2、目前我国食品添加剂按其功能可分成_______大类。
a、23
b、22
c、32
d、36
3、下列甜味剂中甜度最高的是:_______
a、三氯蔗糖
b、糖精
c、阿斯巴甜
d、安赛蜜
4、nisin具有较好的防腐性能,但它必须在一定的环境下才能发挥最好的防腐能力。其生物活性随ph升高而_______,溶解度随ph升高而_______。
a、升高、升高
b、升高、降低
c、降低、降低
d、降低、升高
5、nisin是一种多肽类羊毛硫细菌素,是一种天然的食品防腐剂。nisin对_______具有强烈的抑制作用。
a、酵母
b、霉菌
c、革兰氏阳性菌
d、革兰氏阴性菌
6、糖醇是目前国际上公认的无蔗糖食品的理想甜味剂,在烘焙食品中添加糖醇时,会发生美拉德反应产生特定的色香味。()
7、邻苯酰苯酰亚胺甜度约为蔗糖的300-500倍,非常稳定,不含热值,可用于烹煮及烘焙加工。()
8、nisin的抗菌机理是与机体结合后,可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制其呼吸系统,导致溶菌。()
9、溶菌酶又称胞壁质酶或n-乙酰胞壁质聚糖水解酶,是一种比较稳定的碱性蛋白。()
10、抗菌肽是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽,现已列入食品添加剂使用标准目录中。()
第十二章 食品中的有害成分
第十二章章节测试
1、有毒糖苷的酶促产物具有_______作用。
a、致胃肠不适
b、使酶失活
c、致突变
d、致甲状腺肿
2、黄曲霉毒素是主要由_______菌株产生。
a、黄曲霉
b、寄生曲霉
c、赭曲霉
d、烟曲霉
3、当植物源食品中草酸及植酸含量较高时,一些_______生物活性就会损失。
a、生物大分子物质
b、生物小分子物质
c、非必需的矿质元素
d、必需的矿质元素
4、食品中主要过敏原类型有:_______。
a、牛乳、乳制品及谷物以及制品
b、蛋制品、花生制品及各种豆制品
c、鱼类及其制品
d、甲壳类及其制品
5、塑料包装材料中有安全隐患的有毒有害成分主要是_______。
a、残留的低分子化合物
b、加工添加剂,如稳定剂、增塑剂、着色剂等
c、印刷油墨和胶黏剂
d、光敏剂等
6、金龟豆病是由于食品中的金可豆氨酸干扰了人体内胱氨酸的代谢。( )
7、缺硒有可能导致克山病和大骨节病,日本的水俣病是由于汞污染所致。( )
8、食品中丙烯酰胺主要产生于高温加工食品,目前认为其主要是通过美拉德反应产生。( )
9、苯并芘是目前公认的强“三致”物质之一。( )
10、多酚类对必需金属元素有络合作用,影响了其营养性,要尽量除食品中多酚类。( )
第五章 蛋白质
第五章章节测试
1、不属于蛋白质起泡的必要条件是_______
a、蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜
b、需要一定温度和扰打
c、在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜
d、具有较高的蛋白质浓度
2、下列哪一项是蛋白质的性质_______
a、处于等电点状态时溶解度最小
b、加入少量中性盐溶解度增加
c、蛋白质变性后溶解度增加
d、有紫外吸收特性
3、蛋白质变性的特性是_______
a、黏度减小
b、一级结构变化
c、活性丧失
d、蛋白质分子空间结构改变
4、下列哪些性质不是氨基酸和蛋白质所共有的_______
a、胶体性质
b、两性性质
c、沉淀反应
d、变性性质
5、下列哪些条件下可产生食品中生物胺_______
a、游离氨基酸的存在
b、氨基酸脱羧酶
c、相关微生物的存在
d、处于偏酸的环境
6、lal具有鲜味,可用于鲜味剂开发。()
7、发酵食品中常有生物胺的存在。()
8、蛋白质的组成是影响其消化率的主要因素。()
9、his、leu、lys、thr、trp和val等是必需氨基酸。()
10、面筋蛋白主要是由纤维蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成。()
第七章 矿物质
第七章章节测试
1、下列矿质元素中,属于生命必需元素的是()。
a、钡
b、铝
c、铜
d、镉
2、对于比较复杂的食品而言,可以通过测定某一矿质元素的_______来评价其活度。
a、αw
b、fi
c、ci
d、αi
3、下列哪个元素不属于生命必需元素_______
a、锑
b、锰
c、钒
d、镍
4、下列哪种食品一般可称为生理碱性食品_______
a、蔬菜
b、肉
c、鱼
d、蛋
5、叶绿素在食品加工过程最普遍的变化是生成脱_____叶绿素。
a、铜
b、镁
c、钙
d、铁
6、锰是必需元素。因为维生素b12就是锰的配合物。()
7、cr 6的安全性比cr 3的好。()
8、某些矿质元素可以在体内进行合成,通过排泄排出体外。()
9、食品科学常将除c, h, o, n, s, p以外的生命必需元素称为矿质元素。()
10、在判断金属元素的营养性和有害性时,还应考虑到它的存在状态。()
第八章 酶
第八章章节测试
1、在啤酒在加工时为防止啤酒冷后浑浊,要用______进行处理。
a、木瓜蛋白酶
b、菠萝蛋白酶
c、霉菌酸性蛋白酶
d、碱性蛋白酶
2、淀粉酶主要包括三类,它们是_______。
a、α-淀粉酶
b、β-淀粉酶
c、淀粉裂解酶
d、葡萄糖淀粉酶
3、食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,如:_______。
a、脂肪氧化酶
b、葡萄糖异构酶
c、叶绿素酶
d、多酚氧化酶
4、谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,如_______。
a、改善蛋白质凝胶的特性
b、提高蛋白质的营养价值
c、提高鱼糜的凝胶强度
d、提高蛋白质的稳定性
5、在浓缩果汁生产中常要用到_______。
a、β-葡萄糖苷酶
b、纤维素酶
c、脂肪氧化酶类
d、脂肪酶
6、葡萄糖淀粉酶是从1,4 –α-d-葡聚糖的非还原端裂解β-d-葡萄糖单位。()
7、辅基(prosthetic group)可以通过透析除去。()
8、葡萄糖氧化酶具有对氧非常专一性的理想的除氧效果,可以作为脱氧剂广泛应用于食品保鲜()
9、溶菌酶对人体完全无毒、无副作用,具有抗菌、抗病毒、抗肿瘤的功效,是一种安全的天然防腐剂。()
10、在丁二醇脱氢酶的作用下,双乙酰可被还原成无味的2,3丁二醇。()
第十章 食品中的风味物质
第十章章节测试
1、咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物,是食品中重要的生物碱类苦味物质。
a、嘧啶
b、嘌呤
c、喋呤
d、吡啶
2、柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。
a、律草酮
b、辅律草酮
c、黄烷酮
d、加律草酮
3、_______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。
a、l-谷氨酸
b、天冬氨酸
c、谷氨酸
d、半胱氨酸
4、鲤鱼在底泥中觅食,带进许多_______而产生泥土味。
a、细菌
b、放线菌
c、酵母
d、霉菌
5、三甲胺是_______在酶或微生物作用下还原而产生的。
a、氨
b、二甲胺
c、三甲胺
d、氧化三甲胺
6、生物碱、萜类等是主要的植物来源天然苦味化合物,胆汁是主要的动物来源天然苦味物质。()
7、咸味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果,阴离子产生咸味,阳离子抑制咸,并能产生副味。()
8、三甲胺是海产鱼腐败臭气的主要代表,但是新鲜鱼体内不含有三甲胺,只有氧化三甲胺。()
9、新鲜红畜肉因为含有β-紫罗酮,一般都带有腥膻气味。( )
10、食品有哈败味是由蛋白质被氧化产生的。()
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