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    2616 人参与  2023-01-04 06:38:13    点这评论
    第一章 绪论

    1.1.1 动物性食品加工研究史随堂测验

    1、以下哪部书籍未有关于动物性食品加工方面的记载。( )
        a、a.《周礼》
        b、b.《周易》
        c、c.《本草纲目》
        d、d.《旧唐书》

    2、根据中国居民平衡膳食指南（2018），以下哪个选项符合其建议成年人每天摄入畜禽肉类量（）
        a、50g
        b、80g
        c、100g
        d、200g

    3、以下对于乳制品加工研究史说法错误的是（ ）
        a、a.西汉时期已经可以加工奶酒。
        b、b.宋代已经建立了乳酪院。
        c、c.成吉思汗的军队已经使用干燥乳制品作为军粮。
        d、d.孙思邈所著的《本草纲目》对几种乳的性质和医疗效果做了详细阐述。

    4、下列关于食品发展史说法正确的是（ ）
        a、a.食品加工发展的历程伴随着人类进化历史。
        b、b.人类发展的历史追求的是食物的供给和种族的繁衍。
        c、c.20世纪70年代我国肉制品工业已经建立了冷却肉包装车间。
        d、d.人类追去事物的过程体现了营养和辩证法则。

    5、以下哪种食物不是动物性食品（ ）。
        a、a.豆油
        b、b.黄油
        c、c.咸鸭蛋
        d、d.大豆蛋白肉

    6、动物性食品加工的发展已经逐渐向（ ）转化。
        a、产品多元化、精细精深化
        b、工艺科学化、规范化
        c、生产规模化、集团化
        d、产品质量安全化

    7、下列哪种食品属于优质动物性蛋白（ ）
        a、a.鹌鹑蛋
        b、b.鹅蛋
        c、c.大豆分离蛋白
        d、d.鲜牛奶

    8、下列符合动物性食品业加工意义的是（ ）
        a、发展动物性产品加工业对人民生活质量没有太大关系
        b、发展动物性食品加工业对我国经济发展促进不大
        c、发展动物性食品加工业能够显著提高社会经济效益
        d、发展动物性食品加工业是解决我国粮食紧缺问题的方法之一

    9、牛奶是人体钙最好的来源之一。

    10、一个人只要没有疾病，就可以认为健康。

    1.1.2 动物性食品加工展望随堂测验

    1、蛋类食品摄入量不在中国居民平衡膳食指南（2018）中建议成年人每天摄入量范围的是（ ）
        a、36g
        b、42g
        c、45g
        d、50g

    2、下列不属于应用于乳制品加工过程中的技术的是（ ）
        a、蛋白工程
        b、基因工程
        c、超高压杀菌技术
        d、琼脂糖凝胶电泳

    3、以下关于健康饮食说法错误的是（ ）
        a、a.根据自己喜好随意搭配饮食
        b、b.为了控制体重每日仅摄入少量或不摄入动物性蛋白
        c、c.按照《中国居民膳食指南》合理搭配饮食，各种食物摄入全面
        d、d.摄入高脂高盐饮食

    4、除了动物学，生物化学等学科外，动物性食品加工学还主要涉及以下哪种学科（ ）
        a、a.卫生学
        b、b.微生物学
        c、c.包装学
        d、d.神经学

    5、对于超重肥胖者适合选用以下哪种乳制品（ ）
        a、a.低脂奶
        b、b.脱脂奶
        c、c.所有类型的酸奶
        d、d.全脂奶

    6、下列属于功能性肉制品的是（ ）
        a、a.低脂低胆固醇肉制品
        b、b.低硝酸盐肉制品
        c、c.低盐肉制品
        d、d.保健肉制品

    7、下列对蛋描述正确的是（ ）
        a、蛋白质是蛋清的主要成分
        b、溶菌酶是蛋清中含量最丰富的活性物质
        c、蛋壳膜蛋白是化妆品及一些功能性食品最好的原料
        d、蛋壳可用于吸附重金属

    8、动物性食品加工的主要目的和任务是（ ）
        a、提高动物性食品原料的附加价值
        b、增加动物性食品原料的商品价值
        c、提高动物性食品原料的营养价值
        d、动物性食品加工的主要目的和任务是

    9、与乳制品相比，肉类是人们日常生活中推荐的补钙佳品。

    10、益生菌能够作为发酵乳制品的发酵剂。

    第二章 肉与肉制品

    第二章 单元测试(一）

    1、d-异抗坏血酸钠可作为肉制品的抗氧化剂，通过以下哪种途径发挥作用？ （ ）
        a、利用自身还原性，清除肉制品中的氧
        b、清除自由基
        c、螯合金属离子
        d、吸收紫外线

    2、骨骼肌是从（ ）细胞中分化而来的。
        a、中胚层
        b、外胚层
        c、内胚层
        d、间质层

    3、肉在煮制过程中温度达到（ ）时蛋白质开始凝固变化。
        a、50℃
        b、60℃
        c、70℃
        d、40℃

    4、尸僵期间主要的物理变化是（ ）。
        a、肌肉收缩
        b、颜色变化
        c、气味变化
        d、体积变化

    5、下列不是肉的主要食用品质的是（）。
        a、酸度
        b、颜色
        c、嫩度
        d、风味

    6、（ ）能够促进益生菌增殖，多用于保健肉制品中。
        a、低聚果糖
        b、蔗糖
        c、蜂蜜
        d、葡萄糖

    7、去骨火腿属于（ ）产品。
        a、生制
        b、熟制
        c、半熟
        d、发酵

    8、肌原纤维由两种蛋白质构成，一种是构成细丝的（ ）；一种是构成粗丝的肌球蛋白。
        a、肌动蛋白
        b、肌原蛋白
        c、肌红蛋白
        d、肌钙蛋白

    9、下列哪项不属于烟熏的作用（ ）。
        a、改善质构
        b、赋予良好色泽
        c、赋予烟熏味
        d、防腐作用

    10、射线照射剂量的国际单位通常采用（ ）来表示。
        a、戈瑞gy
        b、千克kg
        c、伦琴r
        d、拉德rad

    11、肌原纤维由（ ）的条纹组成，光线较暗的区域称为暗带a带，光线较明亮的区域称为明带i带。
        a、明暗相间
        b、暗明相间
        c、暗明暗相间
        d、明暗明相间

    12、不易流动水易受（ ）和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。
        a、脂肪结构
        b、细胞
        c、蛋白质结构
        d、肌肉结构

    13、（ ）是肉在贮存期间发生酸败、肉质变差的主要原因，往往导致异味、色泽和质构变差、汁液损失增加、营养价值下降，甚至产生有毒物质。
        a、蛋白质变质
        b、脂质氧化
        c、微生物的繁殖
        d、碳水化合物的分解

    14、在成熟机制中，肌原纤维结构的弱化和破坏与什么因素有关（ ）。
        a、ca离子作用
        b、钙激活酶的作用
        c、ph的作用
        d、atp的作用

    15、肌肉蛋白质的组成，依其构成和溶解性可分为盐溶性的（ ）、水溶性的（ ）和（ ）这几种蛋白。
        a、肌原纤维蛋白
        b、肌浆蛋白
        c、肉基质蛋白
        d、胶原蛋白

    16、肉主要包括（ ）这几大部分。
        a、肌肉组织
        b、脂肪组织
        c、结缔组织
        d、骨骼组织

    17、在干肉制品加工中，主要产品有（ ）。
        a、肉干
        b、肉松
        c、肉脯
        d、肉排

    18、基质是指肌肉组织磨碎之后在高浓度中性盐溶液中充分浸提过后的残渣部分。包括（ ），是构成肌纤维的坚硬部分的主要成分。
        a、肌膜
        b、血管
        c、淋巴结
        d、神经结缔组织

    19、黄酒可以用于西式肉制品中提高产品的风味。（ ）

    20、脂质氧化是产生风味物质的主要途径。

    21、采用湿腌法时，一般使用老卤进行腌制，就是为了减少风味、色泽和营养的损失，同时可赋予腌肉老卤特有的风味。（ ）

    22、抗坏血酸和异抗坏血酸及其钠盐主要利用其氧化性，加速no的形成，促进硝酸盐和亚硝酸盐的发色反应。（ ）

    23、气调包装是调节包装气体的比例，以达到护色的目的，常用的气体是co2 、o2和he2。（ ）

    24、射线照射剂量的国际单位通常采用戈瑞gy来表示。

    25、糟肉的特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩。而酱卤肉的特点是保持原料固有的色泽，具有曲酒香气。 （ ）

    26、原料肉与配料混合时，可在室温下进行。（ ）

    27、根据贮藏时采用的温度不同，肉的低温贮藏可以分为冷却贮藏和冻结贮藏。（ ）

    28、包装完好的速冻无骨鸡柳是一种调理肉制品。（ ）

    29、优质牛肉是指：肥育牛按规范工艺屠宰、加工，品质达到牛肉胴体分级中优三级以上的牛肉。 （ ）

    30、自由水仅靠毛细管作用力而保持。（ ）

    第二章 单元作业（一）

    1、简要论述影响猪肉色泽变化的因素。

    2、磷酸盐作为肉制品中的品质改良剂，作用机理是什么？

    第三章 乳与乳制品

    第三章 单元测试

    1、乳脂肪的氧化作用与下列哪种因素无关( )
        a、空气
        b、光
        c、水
        d、金属

    2、下列糖中甜度最高的是（）
        a、乳糖
        b、蔗糖
        c、葡萄糖
        d、半乳糖

    3、初乳的特性描述正确的是( )
        a、无异臭
        b、热稳定性较好
        c、呈黄褐色
        d、味道微甜

    4、生产发酵乳制品的原料乳必须满足以下哪种条件()
        a、酒精试验阴性
        b、抗生素检验阴性
        c、美蓝还原试验阴性
        d、酶失活

    5、下列成分在牛乳中含量低于母乳的是（）
        a、酪蛋白
        b、无机盐
        c、饱和脂肪酸
        d、不饱和脂肪酸

    6、（）可用以判断牛乳热处理的程度。
        a、过氧化酶试验
        b、酒精试验
        c、还原酶试验
        d、磷酸盐试验

    7、在牛乳的加工过程中，下列成分在牛乳的酸度形成中没有起到作用的是（）
        a、乳蛋白质
        b、磷酸盐
        c、乳糖
        d、柠檬酸盐

    8、在凝固型酸乳的加工过程中，原料配合后要进行（）处理，可以使原料乳充分混匀，阻止奶油上浮，保证乳脂肪均匀分布
        a、标椎化
        b、杀菌
        c、加热
        d、均质

    9、要保证乳酸吸收大量水分和不发生脱水收缩作用，至少使75%乳清蛋白变性，因此，热处理要达到（ ）。
        a、55℃，40-50min或80℃，5-10min。
        b、75℃，30-40min或95℃，5-10min
        c、85℃，20-30min或90℃，5-10min
        d、65℃，20-30min或95℃，5-10min

    10、搅拌型酸乳的芳香味主要来自发酵剂酶分解（）产生的丁二酮物质，所以原料应保证其足够的含量。
        a、赖氨酸
        b、柠檬酸
        c、乳酸
        d、脂肪酸

    11、对于原料乳来说，制作发酵剂与生产酸乳的原料必须是高质量的新鲜原料乳，酸度在（）以下。
        a、14°t
        b、16°t
        c、18°t
        d、20°t

    12、在正常情况下，牛常乳的比重为（）
        a、1.026-1.028
        b、1.028-1.030
        c、1.030-1.032
        d、1.032-1.034

    13、对于原料乳来说，制作发酵剂与生产酸乳的原料必须是高质量的新鲜原料,全乳固体不得低于（），无抗生素残留。
        a、9.5%
        b、10.5%
        c、11.5%
        d、12.5%

    14、干酪成熟过程中，在相关微生物的作用下是( )发生分解，产生水溶性的肽和氨基酸等，形成干酪的风味物质。
        a、酪蛋白
        b、乳清蛋白
        c、脂肪
        d、乳糖

    15、在干酪生产中，残存在干酪凝块中的部分（）可促进乳酸发酵，产生乳酸抑制杂菌生长，提高添加菌活力，促进成熟。
        a、酪蛋白
        b、脂肪
        c、乳球蛋白
        d、乳糖

    16、原料乳经杀菌后造成其乳酸菌含量下降，影响正常成熟，因此需要加入（）来改善该状况。
        a、发酵剂
        b、增稠剂
        c、稳定剂
        d、色素

    17、在实际生产中往往会添加（ ）等类物质保证产品色泽一致。
        a、胭脂树橙
        b、二氧化碳
        c、硝石
        d、盐酸

    18、正常奶油产品的质量安全要符合国家标准（）
        a、gb19647-2010
        b、gb19646-2010
        c、gb19645-2010
        d、gb19646-2012

    19、奶油的生产过程中，许多风味缺陷的产生都与（）作用有关
        a、发酵
        b、压炼
        c、搅拌
        d、氧化

    20、全脂加糖乳粉即添加白砂糖后制成的调制乳粉，其中蔗糖添加量不应超过()
        a、10%
        b、20%
        c、30%
        d、40%

    21、乳粉进行低热处理时应在（）条件下进行。
        a、50℃
        b、60℃
        c、70℃
        d、90℃

    22、乳粉包装室需要具备什么条件？（）
        a、室温20～25℃, 相对湿度为70%
        b、室温30～35 ℃, 相对湿度为 75%
        c、室温20～25℃, 相对湿度为75%
        d、室温25～30 ℃, 相对湿度为 75%

    23、较大婴幼儿乳粉能够满足（）以上婴幼儿营养需求。
        a、1个月
        b、3个月
        c、6个月
        d、12个月

    24、乳是补钙的优质来源，不属于钙离子对于机体的作用有（）
        a、钙离子参与氧的运输和储存
        b、钙离子参与机体的骨骼构成
        c、钙离子能够保养牙齿
        d、钙离子参与整个凝血过程

    25、在干法加盐的奶油中，盐加的不均匀，压炼不足会导致奶油呈现（）
        a、色淡
        b、褪色
        c、螺旋状
        d、条纹状

    26、全脂乳粉的标准化一般在（）时同时进行
        a、杀菌
        b、均质
        c、离心净乳
        d、干燥

    27、净化后的乳若不马上利用，须将乳冷却到（）℃左右。
        a、4
        b、0
        c、15
        d、-10

    28、喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出并及时冷却至（）℃以下
        a、30
        b、40
        c、50
        d、60

    29、为了使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往在搅拌过程中加入（）以增加其颜色。
        a、矿物质
        b、维生素
        c、色素
        d、植物油

    30、当发酵罐中凝乳的ph达到（ ）左右，酸度60-65ºt即可终止发酵。
        a、3
        b、3.5
        c、4
        d、4.5

    31、搅拌酸乳的发酵是在发酵罐中进行的，应控制好发酵罐的温度，避免温度忽高忽低，发酵罐上下温差不要超过（）℃
        a、0.5
        b、1
        c、1.5
        d、2

    32、原料乳中的（ ）被酸或凝乳酶作用而凝固，形成干酪的组织，并包裹脂肪球。
        a、白蛋白
        b、球蛋白
        c、乳清蛋白
        d、酪蛋白

    33、牛乳中的微生物主要来自（）
        a、挤奶用具
        b、空气
        c、乳房
        d、牛乳

    34、下列属于乳酪的生产过程是（）
        a、发酵
        b、凝乳
        c、压榨
        d、冷却

    35、生产酸性奶油时所用的发酵剂有
        a、丁二酮链球菌
        b、乳脂链球菌
        c、乳酸链球菌
        d、柠檬明串珠菌

    36、奶油的风味十分复杂，这些化合物主要来自（）
        a、脂肪本身的成分
        b、发酵产生的物质
        c、奶油固有的成分
        d、添加的风味

    37、奶油的组织状态缺陷常常表现为()
        a、液体状
        b、软膏状
        c、固体状
        d、粘胶状

    38、根据脂肪的脱除程度，又可以分为（）乳粉
        a、无脂
        b、低脂
        c、中脂
        d、高脂

    39、干酪需要检测的理化指标包括（）
        a、水分
        b、脂肪
        c、汞
        d、食盐的质量分数

    40、国际上根据使用目的不同通常将干酪分为（）
        a、天然干酪
        b、融化干酪
        c、干酪食品
        d、加工干酪

    41、有时会发生酸化缓慢或产酸失败等失常现象。其原因是原料乳中含有（）以及在生产过程中使用了洗涤剂和灭菌剂。
        a、抗菌素
        b、有害细菌
        c、耐热病毒
        d、噬菌体

    42、乳中常用的冷杀菌技术包括（）
        a、离心杀菌
        b、高浓度co2杀菌
        c、超声波杀菌
        d、高压杀菌

    43、凝固型酸乳即在原料乳经过预处理、标准化、配料、均质、杀菌、接种，发酵后装入零售容器中制得而成的产品。

    44、生产搅拌型酸乳时，应选择适宜的发酵温度，避免原料乳受热过度，应增加乳粉用量，避免干物质过多和较高温度下搅拌。

    45、含有抗生素或消毒剂的稀奶油可以用于生产酸性奶油。

    46、不同品种乳牛产生的牛乳油酸含量不同，牛乳油酸含量越高，乳脂肪制成的奶油越软。

    47、生产干酪的原料乳必须是由健康乳畜分泌的新鲜优质乳，应该含有一些抑菌物质。

    48、超高温瞬时灭菌会完全破坏微生物和芽孢。

    49、乳脂肪的变质主要是由脂肪的氧化作用导致的。

    50、在乳品工业中，乳品保持式灭菌的处理条件为125-138℃，时间为2-4s。

    51、若想要较长时间的保存成品奶油，贮存温度需要控制在0℃以下。

    52、充氮包装时抽真空排除乳粉及罐内的空气，然后立即充以纯度为99%以上的氮气再进行密封

    53、乳脂肪可以作为食品添加剂.

    54、酸性奶油一般不加盐。

    55、在奶油加工前，必须先进行标准化。

    56、奶油的颜色与其中的胡萝卜素含量有关。

    57、脱脂乳不易氧化，耐贮存，由于脱除脂肪，与全脂乳粉相比乳香味一般。

    58、制备乳饮料采用的乳粉应进行温和热处理。

    59、所谓的天然干酪是指以乳、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料，经凝固后，排出乳清而获得的新鲜或成熟的干酪产品。

    60、生产奶油时，可以不用先将乳中的稀奶油分离出来

    第三章 单元作业

    1、简要说明生产乳粉的几种方法。

    2、简述搅拌型酸乳的工艺流程及其不洁味产生原因。

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