啤酒工艺学中国大学mooc完整答案-买球的app软件下载

5717 人参与  2023-01-04 06:00:25    点这评论
第一章 绪论

测试

1、啤酒的历史可以追溯到_______年前的远古时代。
    a、a：3000
    b、b：4000
    c、c：5000
    d、d：6000

2、啤酒的颜色主要来源于__________。
    a、a：水
    b、b：酒花
    c、c：麦芽
    d、d：水

3、目前已知的酒花种类有________种。
    a、a：150
    b、b：200
    c、c：250
    d、d：350

4、浓色啤酒的色度是__________。
    a、a：5.0～14.0ebc
    b、b：15.0～40.0ebc
    c、c：0.0～5.0ebc
    d、d：40以上ebc

5、________非常易饮，低苦味，通常带有甜味和蜂蜜口味，以清爽感作为主要的风味。
    a、a：黑啤
    b、b：小麦啤酒
    c、c：棕色艾尔
    d、d：ipa

6、发酵度较高的啤酒类型是_________。
    a、a：无醇啤酒
    b、b：低热量啤酒
    c、c：干啤酒
    d、d：冰啤酒

7、世界上最古老的的酿造酒是啤酒、葡萄酒和中国的黄酒。

8、啤酒的风味和新鲜度是消费者首要考虑的因素。

9、啤酒根据酵母类型分为拉格和艾尔啤酒。

作业

1、1、什么是啤酒？

2、2、现在啤酒行业的现状是怎么样的？

3、1、啤酒都有哪些类型及他们各自的特点是什么样的？

第二章 麦芽及辅料

测试

1、收货大麦的蛋白质含量技术参数________。
    a、a：9~10%
    b、b：10.5~11%
    c、c：12~14%
    d、d：17~19%

2、_________在麦汁过滤中形成了良好的过滤层使麦汁变的清亮。
    a、a：胚
    b、b：皮壳
    c、c：淀粉
    d、d：酶

3、浸麦时要除去产生___________。
    a、a：水分
    b、b：氧气
    c、c：二氧化碳
    d、d：空气

4、浸麦的水温__________。
    a、a：17℃～18℃
    b、b：7℃～10℃
    c、c：27℃～28℃
    d、d：37℃～38℃

5、燕麦在精酿啤酒中的建议用量为__________。
    a、a：5%以下
    b、b：5%～15%
    c、c：15%～25%
    d、d：15%以上

6、大麦收货后通过接收、精选和分级存入大麦立仓。

7、麦芽的制麦过程包括浸渍、发芽和干燥。

8、制麦过程能形成大麦的颜色和芳香物质。

9、焦糖可用于下面发酵啤酒。

10、燕麦壳和米糠在本质上也是辅料。

作业

1、1、啤酒酿造的原料中，使用大麦的意义是什么？

2、2、麦芽是如何制备的？

3、3、特种麦芽的种类和作用

4、4、啤酒酿造中需要添加什么辅料，及添加辅料的意义是什么？

第三章 酒花

测试

1、传统的煮沸时需要添加________次酒花。
    a、a：甜味
    b、b：苦味
    c、c：咸味
    d、d：酸味

2、公元________年西班牙塞维利亚城的啤酒坊已使用啤酒花。
    a、a：224
    b、b： 324
    c、c： 524
    d、d：624

3、1、________年全球酒花种植面积达到最大，为56,160公顷。
    a、a：2001
    b、b：2007
    c、c：2008
    d、d： 2010

4、酵母代谢不会产生________物质。
    a、a：酯
    b、b：醇
    c、c：酸
    d、d：苦味

5、酒花的品种分为_________。
    a、a：苦型酒花
    b、b：香型酒花
    c、c：苦香兼优型酒花
    d、d：以上都是

6、啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。

7、酒花风味的主要来源是蛇麻腺。

8、酒花的添加方法主要有五种：传统方法，酒花和生麦汁一次添加，酒花、浸膏、制品混合法，啤酒发酵后干投添加法和酒花晚添加法。

9、酒花制品更加稳定，便于运输。

作业

1、1、酒花在麦汁煮沸中添加的意义是什么？

2、2、酒花在啤酒酿造过程中添加的方式有哪些？

3、3、常见的啤酒花制品类型有哪些？

第四章 酿造水

测验

1、反渗透膜的分离孔径为___________，能除去水中有机物。
    a、a：10-4m～10-5m
    b、b：10-5m～10-6m
    c、c：10-6m～10-7m
    d、d：10-7m～10-8m

2、水的永久硬度可用离子交换法去除。

3、啤酒生产中常用的水处理方法是加酸法。

4、碳酸盐含量较高的硬水适用于酿制淡色啤酒。

5、石膏、氯化钙、乳酸的添加能有效的改善水中离子的比例和醪液的ph值。

6、反渗透技术是当今最先进、最节能、效率最高的分离技术。

7、采用化学方法添加酸、氯化钙，其中氯化钙是最常用的调节糖化醪液的方法。

作业

1、1、啤酒酿造过程中对酿造用水有什么要求？

2、2、酿造用水的水处理原理和技术有哪些？

3、3、水的ra值对啤酒生产过程的影响？

第五章 酵母及应用

测验

1、酿酒酵母是一种__________。
    a、a：单细胞真菌
    b、b：多细胞真菌
    c、c：单细胞细菌
    d、d：多细胞细菌

2、______符合上面发酵酵母的特点。
    a、a：很难形成孢子
    b、b：呈卵圆形，单细胞或几个细胞连结
    c、c：酯香味较浓
    d、d：回收量小

3、酵母菌的保藏要在_________。
    a、a：1℃
    b、b：4℃
    c、c：10℃
    d、d：18℃

4、酵母菌的琼脂平板培养每______纯化一次
    a、a：使用干酵母
    b、b：纯种培养
    c、c：弃掉
    d、d：无所谓

5、_________会影响酵母的状态。
    a、a：温度
    b、b：时间
    c、c：酵母状态
    d、d： ph

6、啤酒中重要的酵母初级代谢产物是_________
    a、a：酒精
    b、b：醇类
    c、c：醛类
    d、d：酯类

7、啤酒酵母细胞含水质量分数是_______
    a、a：65%~85%
    b、b：35%~45%
    c、c：45%~55%
    d、d：55%~65%

8、酵母品质下降时需要__________。
    a、a：使用干酵母
    b、b：纯种培养
    c、c：弃掉
    d、d：无所谓

9、酵母耗氧且释放能量多的过程一般称为有氧呼吸，厌氧且释放能量少的过程一般称为发酵。

10、在微生物学中，在人为规定的条件下培养、繁殖得到的微生物群体被称为培养物。

作业

1、1、酵母的添加有哪些方式？

2、2、啤酒发酵过程中的物质转化有哪些？

3、啤酒酵母如何进行扩大培养？

第六章 麦汁制备技术

测验

1、最常用的干粉碎形式是_________
    a、a：对辊
    b、b：四辊
    c、c：五辊
    d、d：六辊

2、酶的转化率不是取决于_________。
    a、a：温度
    b、b：ph
    c、c：底物
    d、d：矿物

3、酶不具有的特性是______
    a、a：高效性
    b、b：专一性
    c、c：不可逆性
    d、d：排他性

4、α-淀粉酶的失活温度是________℃。
    a、a：60
    b、b：70
    c、c：80
    d、d：50

5、糖化_______min时，酶的活力最大。
    a、a：0~10
    b、b：10~20
    c、c：20~30
    d、d：30~40

6、麦汁煮沸过程中，______的α-酸转化成异α-酸。
    a、a：1/4
    b、b：1/3
    c、c：1/2
    d、d：1/5

7、麦汁后处理中，板式换热器的热能回收率_______
    a、a：75%以下
    b、b：75%~85%
    c、c：85%~95%
    d、d：95%以上

8、破碎麦芽的目的是把麦皮从麦粒表面分离，以便使它的胚乳有效地被酶分解，有效的保持麦皮的完整，以便麦芽糖化后使麦汁的过滤顺利。

9、糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。

10、热凝固物是麦汁煮沸过程中高分子氮凝聚而成的不溶性缩合物，它由30～80μm颗粒组成。

作业

1、麦汁煮沸过程中的变化有哪些？

2、麦汁后处理的主要任务是什么？

3、麦汁糖化过程中重要的物质分解有哪些？

第七章 啤酒发酵技术

测验

1、糖类物质占麦汁浸出物的__________。
    a、a：60%
    b、b：70%
    c、c：80%
    d、d：90%

2、啤酒中的含氮物质75%是来自_________。
    a、a：麦汁
    b、b：酵母
    c、c：水
    d、d：酒花

3、啤酒中的含氮物质75%是来自_________。
    a、a：麦汁
    b、b：酵母
    c、c：水
    d、d：酒花

4、酵母发生自溶，蛋白质分解物的70%，会以_______形式进入啤酒。
    a、a：氨基酸
    b、b：风味
    c、c：含氮物质
    d、d：酸度升高

5、_________不利于双乙酰分解的因素。
    a、a：足够的氨基酸
    b、b：酵母沉降是添加高泡酒
    c、c：提高啤酒后酵温度
    d、d：充氧量适中

6、啤酒发酵中生成的高级醇，_______的含量最高，占50%以上。
    a、a：异丁醇
    b、b：正丙醇
    c、c：异戊醇
    d、d：戊醇

7、_________不是影响啤酒中高级醇形成的因素。
    a、a：酵母菌种
    b、b：麦汁成分
    c、c：酵母添加
    d、d：ph

8、生产淡色啤酒，可发酵性糖含量略高，发酵度高。

9、啤酒通过光的作用，酒花中异葎草酮的底部侧链很容易裂解，并迅速同啤酒中含硫氨基酸的巯基反应生成了3－甲基－2－丁烯－1－硫醇，即所说的“日光臭”。

10、传统发酵工艺中，以密闭发酵更为普通。

作业

1、1、使用现代啤酒发酵工艺的优点是什么？

2、2、企业中常见的发酵方法和工艺是什么？

3、3、影响啤酒中高级醇形成的因素有哪些？

第八章 啤酒过滤技术

测验

1、________不属于啤酒悬浮物被过滤介质阻留分离效应。
    a、a：筛分或表面效应
    b、b：深度效应
    c、c：吸附效应
    d、d：过滤效应

2、________属于过滤板材料。
    a、a：聚氨酯
    b、b：聚丙烯
    c、c：聚乙烯
    d、d：纤维

3、___________年，纸板过滤啤酒开始得到大规模应用。
    a、a：1920
    b、b：1925
    c、c：1930
    d、d：1935

4、过滤纸板中添加了pvpp吸附剂，以除去啤酒中的_______物质。
    a、a：单宁
    b、b：多酚
    c、c：醛类
    d、d：酯类

5、无菌过滤中的组件过滤机过滤颗粒的大小范围是___________。
    a、a：0.1～100μm
    b、b：100～200μm
    c、c：200～300μm
    d、d：300～400μm

6、硅藻土过滤颗粒越细，则酒液被过滤得越清亮，但过滤速度也越慢。

7、深度烛式硅藻土过滤机在过滤初期，压差较低，而后孔径堵塞，压差上升很快，流速随之降低。

作业

1、1、啤酒过滤的目的是什么？

2、2、啤酒过滤的方式和操作有哪些？

3、3、无菌过滤的分类和意义是什么？

第九章 啤酒包装技术

测验

1、_______包装形式适合在异地销售。
    a、a：易拉罐装
    b、b：袋装
    c、c：瓶装
    d、d：桶装

2、洗瓶的碱液温度是_________。
    a、a：50～55℃
    b、b：60～65℃
    c、c：70～75℃
    d、d：80～85℃

3、啤酒灌装过程中，啤酒的吸氧量为__________。
    a、a：不超过0.02～0.04mg／l
    b、b：0.04～0.08mg／l
    c、c：0.08～0.12mg／l
    d、d： 0.12～0.16mg／l

4、经洗瓶机清洗后，空瓶能直接灌装。

5、鲜啤酒没有经过巴氏灭菌，只能低温下存放和销售。

6、啤酒一般经过高温瞬时灭菌，装入不锈钢桶，可在常温下存放。

作业

1、啤酒杀菌的目的和方式是什么？

2、啤酒灌装的方式及其适用范围？

3、啤酒灌装的基本要求是什么？

第十章 特种啤酒酿造技术

测验

1、德国小麦啤酒中麦芽的添加比例为_________。
    a、a：25%~35%
    b、b：35%~45%
    c、c：15%~25%
    d、d：至少50%

2、典型苹果酒的酒精含量为__________。
    a、a：4.5 %vol以下
    b、b：4.5 %vol~7 %vol
    c、c：7 %vol~9%vol
    d、d：9 %vol 以上

3、乳酸菌对糖的利用不会体现在__________。
    a、a：可以发酵麦芽三塘
    b、b：独立的物种
    c、c：产生非常少的酒精和二氧化碳
    d、d：消耗不超过0.5-1.0°p

4、利用二次发酵以及/或酵母减少啤酒中对“老化化合物”的感知。

5、苹果酒（含酒精）是一种使用果汁（通常为苹果汁）发酵，含酒精的饮料产品。

6、ph值是用来测定酸的强度，ta值测定酸的含量。

作业

1、3、如何酿造一款新的啤酒？

2、2、什么是二次发酵，及二次发酵目的是什么？

3、1、如何酿造一款好的ipa？

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