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中国大学mooc慕课_药物分析_2021最新答案学习指南
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人参与 2023-01-04 06:00:25
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第一章 绪论
测试
1、啤酒的历史可以追溯到_______年前的远古时代。
a、a:3000
b、b:4000
c、c:5000
d、d:6000
2、啤酒的颜色主要来源于__________。
a、a:水
b、b:酒花
c、c:麦芽
d、d:水
3、目前已知的酒花种类有________种。
a、a:150
b、b:200
c、c:250
d、d:350
4、浓色啤酒的色度是__________。
a、a:5.0~14.0ebc
b、b:15.0~40.0ebc
c、c:0.0~5.0ebc
d、d:40以上ebc
5、________非常易饮,低苦味,通常带有甜味和蜂蜜口味,以清爽感作为主要的风味。
a、a:黑啤
b、b:小麦啤酒
c、c:棕色艾尔
d、d:ipa
6、发酵度较高的啤酒类型是_________。
a、a:无醇啤酒
b、b:低热量啤酒
c、c:干啤酒
d、d:冰啤酒
7、世界上最古老的的酿造酒是啤酒、葡萄酒和中国的黄酒。
8、啤酒的风味和新鲜度是消费者首要考虑的因素。
9、啤酒根据酵母类型分为拉格和艾尔啤酒。
作业
1、1、什么是啤酒?
2、2、现在啤酒行业的现状是怎么样的?
3、1、啤酒都有哪些类型及他们各自的特点是什么样的?
第二章 麦芽及辅料
测试
1、收货大麦的蛋白质含量技术参数________。
a、a:9~10%
b、b:10.5~11%
c、c:12~14%
d、d:17~19%
2、_________在麦汁过滤中形成了良好的过滤层使麦汁变的清亮。
a、a:胚
b、b:皮壳
c、c:淀粉
d、d:酶
3、浸麦时要除去产生___________。
a、a:水分
b、b:氧气
c、c:二氧化碳
d、d:空气
4、浸麦的水温__________。
a、a:17℃~18℃
b、b:7℃~10℃
c、c:27℃~28℃
d、d:37℃~38℃
5、燕麦在精酿啤酒中的建议用量为__________。
a、a:5%以下
b、b:5%~15%
c、c:15%~25%
d、d:15%以上
6、大麦收货后通过接收、精选和分级存入大麦立仓。
7、麦芽的制麦过程包括浸渍、发芽和干燥。
8、制麦过程能形成大麦的颜色和芳香物质。
9、焦糖可用于下面发酵啤酒。
10、燕麦壳和米糠在本质上也是辅料。
作业
1、1、啤酒酿造的原料中,使用大麦的意义是什么?
2、2、麦芽是如何制备的?
3、3、特种麦芽的种类和作用
4、4、啤酒酿造中需要添加什么辅料,及添加辅料的意义是什么?
第三章 酒花
测试
1、传统的煮沸时需要添加________次酒花。
a、a:甜味
b、b:苦味
c、c:咸味
d、d:酸味
2、公元________年西班牙塞维利亚城的啤酒坊已使用啤酒花。
a、a:224
b、b: 324
c、c: 524
d、d:624
3、1、________年全球酒花种植面积达到最大,为56,160公顷。
a、a:2001
b、b:2007
c、c:2008
d、d: 2010
4、酵母代谢不会产生________物质。
a、a:酯
b、b:醇
c、c:酸
d、d:苦味
5、酒花的品种分为_________。
a、a:苦型酒花
b、b:香型酒花
c、c:苦香兼优型酒花
d、d:以上都是
6、啤酒酿造中使用的酒花是未受精的雌花。
7、酒花风味的主要来源是蛇麻腺。
8、酒花的添加方法主要有五种:传统方法,酒花和生麦汁一次添加,酒花、浸膏、制品混合法,啤酒发酵后干投添加法和酒花晚添加法。
9、酒花制品更加稳定,便于运输。
作业
1、1、酒花在麦汁煮沸中添加的意义是什么?
2、2、酒花在啤酒酿造过程中添加的方式有哪些?
3、3、常见的啤酒花制品类型有哪些?
第四章 酿造水
测验
1、反渗透膜的分离孔径为___________,能除去水中有机物。
a、a:10-4m~10-5m
b、b:10-5m~10-6m
c、c:10-6m~10-7m
d、d:10-7m~10-8m
2、水的永久硬度可用离子交换法去除。
3、啤酒生产中常用的水处理方法是加酸法。
4、碳酸盐含量较高的硬水适用于酿制淡色啤酒。
5、石膏、氯化钙、乳酸的添加能有效的改善水中离子的比例和醪液的ph值。
6、反渗透技术是当今最先进、最节能、效率最高的分离技术。
7、采用化学方法添加酸、氯化钙,其中氯化钙是最常用的调节糖化醪液的方法。
作业
1、1、啤酒酿造过程中对酿造用水有什么要求?
2、2、酿造用水的水处理原理和技术有哪些?
3、3、水的ra值对啤酒生产过程的影响?
第五章 酵母及应用
测验
1、酿酒酵母是一种__________。
a、a:单细胞真菌
b、b:多细胞真菌
c、c:单细胞细菌
d、d:多细胞细菌
2、______符合上面发酵酵母的特点。
a、a:很难形成孢子
b、b:呈卵圆形,单细胞或几个细胞连结
c、c:酯香味较浓
d、d:回收量小
3、酵母菌的保藏要在_________。
a、a:1℃
b、b:4℃
c、c:10℃
d、d:18℃
4、酵母菌的琼脂平板培养每______纯化一次
a、a:使用干酵母
b、b:纯种培养
c、c:弃掉
d、d:无所谓
5、_________会影响酵母的状态。
a、a:温度
b、b:时间
c、c:酵母状态
d、d: ph
6、啤酒中重要的酵母初级代谢产物是_________
a、a:酒精
b、b:醇类
c、c:醛类
d、d:酯类
7、啤酒酵母细胞含水质量分数是_______
a、a:65%~85%
b、b:35%~45%
c、c:45%~55%
d、d:55%~65%
8、酵母品质下降时需要__________。
a、a:使用干酵母
b、b:纯种培养
c、c:弃掉
d、d:无所谓
9、酵母耗氧且释放能量多的过程一般称为有氧呼吸,厌氧且释放能量少的过程一般称为发酵。
10、在微生物学中,在人为规定的条件下培养、繁殖得到的微生物群体被称为培养物。
作业
1、1、酵母的添加有哪些方式?
2、2、啤酒发酵过程中的物质转化有哪些?
3、啤酒酵母如何进行扩大培养?
第六章 麦汁制备技术
测验
1、最常用的干粉碎形式是_________
a、a:对辊
b、b:四辊
c、c:五辊
d、d:六辊
2、酶的转化率不是取决于_________。
a、a:温度
b、b:ph
c、c:底物
d、d:矿物
3、酶不具有的特性是______
a、a:高效性
b、b:专一性
c、c:不可逆性
d、d:排他性
4、α-淀粉酶的失活温度是________℃。
a、a:60
b、b:70
c、c:80
d、d:50
5、糖化_______min时,酶的活力最大。
a、a:0~10
b、b:10~20
c、c:20~30
d、d:30~40
6、麦汁煮沸过程中,______的α-酸转化成异α-酸。
a、a:1/4
b、b:1/3
c、c:1/2
d、d:1/5
7、麦汁后处理中,板式换热器的热能回收率_______
a、a:75%以下
b、b:75%~85%
c、c:85%~95%
d、d:95%以上
8、破碎麦芽的目的是把麦皮从麦粒表面分离,以便使它的胚乳有效地被酶分解,有效的保持麦皮的完整,以便麦芽糖化后使麦汁的过滤顺利。
9、糊化就是淀粉颗粒在热溶液中膨胀破裂的过程。
10、热凝固物是麦汁煮沸过程中高分子氮凝聚而成的不溶性缩合物,它由30~80μm颗粒组成。
作业
1、麦汁煮沸过程中的变化有哪些?
2、麦汁后处理的主要任务是什么?
3、麦汁糖化过程中重要的物质分解有哪些?
第七章 啤酒发酵技术
测验
1、糖类物质占麦汁浸出物的__________。
a、a:60%
b、b:70%
c、c:80%
d、d:90%
2、啤酒中的含氮物质75%是来自_________。
a、a:麦汁
b、b:酵母
c、c:水
d、d:酒花
3、啤酒中的含氮物质75%是来自_________。
a、a:麦汁
b、b:酵母
c、c:水
d、d:酒花
4、酵母发生自溶,蛋白质分解物的70%,会以_______形式进入啤酒。
a、a:氨基酸
b、b:风味
c、c:含氮物质
d、d:酸度升高
5、_________不利于双乙酰分解的因素。
a、a:足够的氨基酸
b、b:酵母沉降是添加高泡酒
c、c:提高啤酒后酵温度
d、d:充氧量适中
6、啤酒发酵中生成的高级醇,_______的含量最高,占50%以上。
a、a:异丁醇
b、b:正丙醇
c、c:异戊醇
d、d:戊醇
7、_________不是影响啤酒中高级醇形成的因素。
a、a:酵母菌种
b、b:麦汁成分
c、c:酵母添加
d、d:ph
8、生产淡色啤酒,可发酵性糖含量略高,发酵度高。
9、啤酒通过光的作用,酒花中异葎草酮的底部侧链很容易裂解,并迅速同啤酒中含硫氨基酸的巯基反应生成了3-甲基-2-丁烯-1-硫醇,即所说的“日光臭”。
10、传统发酵工艺中,以密闭发酵更为普通。
作业
1、1、使用现代啤酒发酵工艺的优点是什么?
2、2、企业中常见的发酵方法和工艺是什么?
3、3、影响啤酒中高级醇形成的因素有哪些?
第八章 啤酒过滤技术
测验
1、________不属于啤酒悬浮物被过滤介质阻留分离效应。
a、a:筛分或表面效应
b、b:深度效应
c、c:吸附效应
d、d:过滤效应
2、________属于过滤板材料。
a、a:聚氨酯
b、b:聚丙烯
c、c:聚乙烯
d、d:纤维
3、___________年,纸板过滤啤酒开始得到大规模应用。
a、a:1920
b、b:1925
c、c:1930
d、d:1935
4、过滤纸板中添加了pvpp吸附剂,以除去啤酒中的_______物质。
a、a:单宁
b、b:多酚
c、c:醛类
d、d:酯类
5、无菌过滤中的组件过滤机过滤颗粒的大小范围是___________。
a、a:0.1~100μm
b、b:100~200μm
c、c:200~300μm
d、d:300~400μm
6、硅藻土过滤颗粒越细,则酒液被过滤得越清亮,但过滤速度也越慢。
7、深度烛式硅藻土过滤机在过滤初期,压差较低,而后孔径堵塞,压差上升很快,流速随之降低。
作业
1、1、啤酒过滤的目的是什么?
2、2、啤酒过滤的方式和操作有哪些?
3、3、无菌过滤的分类和意义是什么?
第九章 啤酒包装技术
测验
1、_______包装形式适合在异地销售。
a、a:易拉罐装
b、b:袋装
c、c:瓶装
d、d:桶装
2、洗瓶的碱液温度是_________。
a、a:50~55℃
b、b:60~65℃
c、c:70~75℃
d、d:80~85℃
3、啤酒灌装过程中,啤酒的吸氧量为__________。
a、a:不超过0.02~0.04mg/l
b、b:0.04~0.08mg/l
c、c:0.08~0.12mg/l
d、d: 0.12~0.16mg/l
4、经洗瓶机清洗后,空瓶能直接灌装。
5、鲜啤酒没有经过巴氏灭菌,只能低温下存放和销售。
6、啤酒一般经过高温瞬时灭菌,装入不锈钢桶,可在常温下存放。
作业
1、啤酒杀菌的目的和方式是什么?
2、啤酒灌装的方式及其适用范围?
3、啤酒灌装的基本要求是什么?
第十章 特种啤酒酿造技术
测验
1、德国小麦啤酒中麦芽的添加比例为_________。
a、a:25%~35%
b、b:35%~45%
c、c:15%~25%
d、d:至少50%
2、典型苹果酒的酒精含量为__________。
a、a:4.5 %vol以下
b、b:4.5 %vol~7 %vol
c、c:7 %vol~9%vol
d、d:9 %vol 以上
3、乳酸菌对糖的利用不会体现在__________。
a、a:可以发酵麦芽三塘
b、b:独立的物种
c、c:产生非常少的酒精和二氧化碳
d、d:消耗不超过0.5-1.0°p
4、利用二次发酵以及/或酵母减少啤酒中对“老化化合物”的感知。
5、苹果酒(含酒精)是一种使用果汁(通常为苹果汁)发酵,含酒精的饮料产品。
6、ph值是用来测定酸的强度,ta值测定酸的含量。
作业
1、3、如何酿造一款新的啤酒?
2、2、什么是二次发酵,及二次发酵目的是什么?
3、1、如何酿造一款好的ipa?
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