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3444 人参与  2023-01-04 06:38:48    点这评论
任务一 面包类（一）

面包类（一）试题

1、电烤箱的工作原理，主要是通过（ ）转换的共外线辐射热、炉膛内热空气的对流热以及露堂内金属板热传导的方式，使制品上色成熟的。
    a、燃烧
    b、电能
    c、加热管
    d、光能

2、分割机的主要用途是把（ ）均匀地进行分割，并制成一定大小的面坯。
    a、蔬菜
    b、发酵面团
    c、水果
    d、果肉

3、发酵箱要保持内外清洁，（ ）要经常用除垢剂进行清洗。
    a、电源箱
    b、水槽
    c、加热管
    d、托盘

4、法国人喜欢吃的食品有（ ）、蜗牛、蛙腿、 牡蛎、鹅肝、奶酪等。
    a、麻雀
    b、棒形脆皮面包
    c、蛇
    d、甲虫

5、西式面点多以乳品、（ ）糖类、油脂、面粉、水果等为常用原料。
    a、香精
    b、蛋品
    c、淀粉
    d、可可粉

6、在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和（ ）。
    a、维生素
    b、碳水化合物
    c、脂肪
    d、盐

7、制作面包时必须严格掌握发酵时间和（ ）。
    a、韧度
    b、温度
    c、程度
    d、周期

8、下面的叙述（ ）是错的。
    a、蛋白质含量越高，面粉质量越好
    b、麦胶蛋白约占面粉蛋白质的80%
    c、麦谷蛋白不溶于水
    d、湿的麦谷蛋白有良好的弹性

9、面粉的品质从（ ）方面来鉴定。
    a、水分含量
    b、面粉含量
    c、颜色
    d、以上均是

10、蒸汽烘炉的开关，在（ ）使用有效。
    a、任何时候
    b、炉内预热至50℃
    c、炉内温度达到100℃
    d、炉内温度升高到烘烤温度时

11、新烤箱在使用前应详读使用说明书，以免因使用不当出现事故。

12、各种擀面用具多是用木质材料制成的圆而光滑的制品，常用的有通心槌、长短擀面杖等，主要用于清酥、混酥、饼干等面坯的擀制及各种花色点心、面包的制作。

13、制作面包蛋糕的面粉，其灰分含量越高，则面粉的品质越好。

14、面粉的保存应注意温度调节、湿度控制及避免环境污染等几个问题。

15、食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

16、揉主要用于面包制品，目的是使面团中的淀粉膨胀粘结，气泡消失，蛋白质均匀地分布，以便产生有弹性的面筋网络，增加面团的筋力。

17、卷是西点、面包成型手法之一。

18、面团可以通过搅拌、充分混合所有原料，使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的成型。

19、发酵好的面团，表面有光泽，体积增大3到5倍，内部呈丝瓜瓤状，略有酸味。

20、面包点心制作中常用的油脂有黄油、人造黄油、起酥油、猪油、植物油等。

结业考试

《西式烘焙》结业考试

1、质量好的黄油颜色是（ ）、质地细腻光亮。
    a、深黄
    b、淡黄
    c、黄褐
    d、棕色

2、面团调制是西点制作工艺中的（ ）工序，也是一个重要环节。
    a、第一道
    b、中间
    c、最后
    d、第二部

3、工具使用后，对附在工具上的油脂，应用（ ）冲洗和擦干。
    a、热水
    b、温水
    c、弱酸性冷水
    d、弱碱性冷水

4、制作朗姆酒的主要原料是（ ）。
    a、葡萄
    b、苹果
    c、粮食
    d、蔗糖

5、( )蛋糕适合用糖油搅拌的方法进行搅拌。
    a、油
    b、糖
    c、威风
    d、以上均对

6、在鸡蛋中，能够单独搅打成泡沫的是鸡蛋的（ ）。
    a、蛋黄
    b、蛋白
    c、蛋黄素
    d、维生素

7、“面粉的面筋构成蛋糕的构架，淀粉起填充作用，共同形成蛋糕组织结构”，这句话（ ）。
    a、正确
    b、不正确
    c、不完全正确
    d、前半句对，后半句不对

8、将片成片的蛋糕的各层沾起来，一般采用（ ）。
    a、黄油或鲜奶油
    b、果酱
    c、淀粉糊
    d、浆糊

9、搅打蛋清时，工具和容器不能沾油，以防破坏蛋清的（ ）。
    a、打法性
    b、胶黏性
    c、起泡性
    d、稳定性

10、若蛋糕坯薄，在烘烤时需要（ ）的烘烤方式。
    a、炉温高、时间短
    b、炉温低、时间长
    c、炉温高、时间长
    d、炉温低、时间短

11、混酥类西点应选用熔点较高的油脂，以（ ）或易融化的细砂糖为宜。
    a、糖粉
    b、粗砂糖
    c、红糖
    d、黄糖

12、混酥面坯调制好后，放入冷藏冰箱中冷却，其目的是（ ）。
    a、使面团内部水分能充分均匀地吸收
    b、促使黄油凝固，易于成型
    c、能使上劲的面团得到松弛
    d、以上均对

13、鱼胶片要用凉水（ ）。
    a、泡软
    b、泡发
    c、融化
    d、溶解

14、制作黄油蛋糕宜选用（ ）油脂。
    a、黄油
    b、植物油
    c、酥油
    d、人造黄油

15、慕斯在西式烘焙的分类中属于（ ）的一类。
    a、蛋糕类
    b、面包类
    c、甜食类
    d、冷冻甜食类

16、（纯天然可可脂）的不同种的巧克力凝固点各不相同，其中（ ）凝固点最高。
    a、白巧克力
    b、黑巧克力
    c、牛奶巧克力
    d、花色巧克力

17、巧克力在35℃时是（ ）状态
    a、液态
    b、固态
    c、气态
    d、无固定状态

18、融化牛奶巧克力时，若容器里有水，则成品巧克力会（ ）。
    a、硬化成固态
    b、出现花斑
    c、没有光泽
    d、包括b和c

19、烤成熟的泡芙内部空的主要是因为有（ ）在起作用。
    a、油脂
    b、鸡蛋的蛋白
    c、面粉的淀粉
    d、面粉中的面筋

20、泡芙成品的质量要求是（ ）。
    a、色泽金黄、大小一致
    b、色泽棕黑、大小一致
    c、色泽金黄、大小不一
    d、色泽棕黑、大小不一

21、已经打发好的动物奶油应存放于（ ）中储存。
    a、冷冻箱
    b、冷藏箱
    c、常温下
    d、任何地方

22、清酥面团的面坯与包入用油的软硬度关系是（ ）。
    a、二者一致
    b、油层比面层硬
    c、面层比油层硬
    d、以上均错

23、（ ）符合清酥制品的质量要求。
    a、层次不明
    b、面坯硬
    c、层次清晰
    d、色泽淡黄

24、发酵箱要经常保持内外清洁，（ ）要经常进行除垢清洗。
    a、托盘
    b、水槽
    c、不必
    d、整个箱体

25、面关于制作面包说法正确的是（ ）。
    a、制作面包用什么样的面粉都可以
    b、制作面包不用加盐
    c、制作面包要掌握好发酵时间和温度
    d、面包发酵与天气无关

26、制作面包最好使用低筋面粉。

27、面包的可以放在冷冻箱中储存。

28、曲奇饼干面糊在调制好之后可以放15分钟以后在进行成型。

29、组成糖的元素有碳、氢、氧、氮。

30、检查清蛋糕是否成熟的方法是，用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。

31、制作蛋糕不可以加入柠檬皮碎。

32、调制蛋糕面糊时，若采用分蛋打法，蛋白搅打的时间越长越好。

33、蛋白中的卵磷脂是天然的乳化剂。

34、清蛋糕面糊的工艺方法，根据蛋液的使用情况，可分为混打法和清打法。

35、混酥面坯的基本用料有高筋面粉、黄油、糖、鸡蛋。

36、擀是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

37、混酥类西点应选用的低筋面粉。

38、制作巧克力慕斯时打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。

39、融化牛奶巧克力时，直接巧克力放到火上加热即可。

40、高档甜点都是用人造奶油制作慕斯。

41、优质的鲜奶油气味芳香、纯正，口味稍深，质地细腻，无杂质、结块，宜于低温冷。

42、焦糖的调制是由糖的性质决定的，糖对热有敏感性。

43、泡芙成品的质量要求是外观色泽浅黄，大小均匀一致。内部组织特点是中间空洞大、壁厚酥脆。

44、只有长条形状的泡芙成为闪电泡芙。

45、一般情况下，烘烤有馅料的双皮排（派）时，烘烤时间也不宜长。

46、清酥面和混酥面是一样的。

47、清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经过反复擀叠，冷冻等工艺而制成的面团。

48、清酥面坯制作的产品最后在大理石台面上操作。

49、制作面包会受空气湿度的影响。

50、采用粉油搅拌方法搓油脂和面粉时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

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