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7372 人参与  2023-01-04 05:40:23    点这评论
第一章 食品中营养成分的测定

第一章单元测验

1、下列哪种水分测定方法适用于水分含量较低的样品
    a、常压干燥法
    b、微波干燥法
    c、近红外分光光度法
    d、蒸馏法

2、以下测定牛乳中脂肪含量的各种方法中，属于质量法的是
    a、盖勃法
    b、罗紫-哥特法
    c、巴布科克法
    d、红外扫描法

3、下列属于还原性单糖的是
    a、蔗糖
    b、果糖
    c、淀粉
    d、麦芽糖

4、以下哪种蛋白质测定方法与肽键的物理化学性质无关
    a、双缩脲法
    b、近红外吸收法
    c、紫外吸收法
    d、福林酚法

5、测水不溶性灰分时，需用（ ）先溶解总灰分，过滤后，再高温处理。
    a、蒸馏水
    b、自来水
    c、去离子水
    d、矿泉水

6、有效酸度是指
    a、可滴定酸度
    b、被测溶液中氢离子总浓度
    c、挥发酸和不挥发酸的总和
    d、样品中未离解的酸和已离解的酸的总和

7、某样品水分测定时，称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是
    a、20%
    b、15%
    c、10%
    d、5%

8、测定花生仁中脂肪含量的常规分析方法是
    a、索氏提取法
    b、酸性乙醚提取法
    c、碱性乙醚提取法
    d、巴布科克法

9、斐林试剂法在滴定过程中，
    a、边加热边振摇
    b、加热沸腾后取下滴定
    c、加热保持沸腾，无需振摇
    d、无需加热沸腾即可滴定

10、一般来说若牛乳的含酸量超过（）可视为不新鲜牛乳
    a、0.10%
    b、0.20%
    c、0.02%
    d、20%

11、常压烘箱干燥法的温度一般在95℃～105℃。

12、脂肪测定时，应将索氏提取器放在电炉上进行抽提。

13、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全，消化液应呈褐色。

14、酸的强度和酸味的强度是一致的。

15、碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。

16、水分活度是指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值。

17、测定还原糖时，澄清剂的用量多少对测定结果没有影响。

18、总糖测定时样液必须处于弱碱性才不会对滴定结果产生影响。

19、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。

20、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。

21、测定牛乳中灰分含量时，坩埚恒重是指前后两次称量之差不大于 mg。

22、一般用可用 来标定盐酸标准溶液。

23、用索氏提取法测定脂肪含量时，如果有水或醇存在，会使测定结果偏　　　（高或低或不变）。

24、测挥发酸时，要在处理好的样品中加适量 ，其作用是使结合态挥发酸游离出。

25、灰分中的 反映其泥沙等的污染程度

26、测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去，常用的方法是加入 。

27、脂类不溶于水，易溶于 。

28、根据水在食品中所处的状态不同以及与非水组分结合强弱的不同，可把食品中的水分类为自由水和 。

29、假如某种食品中蛋白质的含氮量为15.5%，计算蛋白质换算系数为 。（保留两位小数）

30、标定naoh溶液常用指示剂为 。

第二章 食品中添加剂的测定

第二章单元测验

1、样品酸化后，用乙醚提取山梨酸、苯甲酸，用具有（）检测器的气相色谱仪进行分离测定，与标准系列比较定量。
    a、热导检测器
    b、电子捕获检测器
    c、氢火焰离子化检测器
    d、氮磷检测器

2、高效液相色谱法测定山梨酸、苯甲酸样品加温除去（），调ph至近中性，过滤后进高效液相色谱仪，经反相色谱分离后，根据（）定性，根据（）定量。
    a、二氧化碳和水，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
    b、二氧化碳和乙醇，保留时间进行定性，根据峰面积进行定量
    c、二氧化碳和乙醇，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量
    d、二氧化碳和水，根据峰面积进行定性，保留时间进行定量

3、苯甲酸（钠）和山梨酸（钾）的同时测定方法有：
    a、薄层色谱法、气相色谱法、高效液相色谱
    b、高效液相色谱、紫外分光光度法、中和法（碱滴定法）
    c、气相色谱法、高效液相色谱、硫代巴比妥酸比色法
    d、离子色谱法、紫外分光光度法、中和法（碱滴定法）

4、下列试剂中，（）既是发色剂，又是很好的防腐剂。
    a、苯甲酸盐
    b、亚硫酸盐
    c、亚硝酸盐
    d、硝酸盐

5、下列测定方法不能用于食品中糖精钠的测定的是
    a、高效液相色谱法
    b、薄层色谱法
    c、气相色谱法
    d、离子选择电极法

6、下列哪一种是我国允许使用的食品添加剂？
    a、甲醛用于乳及乳制品
    b、硼酸、硼砂，用于肉类防腐、饼干膨松
    c、吊白块用于食品漂白
    d、亚硝酸钠，用于肉制品护色

7、在各种甜味剂中，最容易超标使用的是（）。
    a、甜蜜素
    b、阿斯巴甜
    c、阿力甜
    d、糖精钠

8、滴定法测苯甲酸的过程中，用（）标准溶液对样品中的苯甲酸的含量进行准确滴定。
    a、氢氧化钠
    b、盐酸
    c、高锰酸钾
    d、硝酸银

9、食用色素按来源分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）。
    a、姜黄素
    b、柠檬黄
    c、笕菜红
    d、赤藓红

10、分光光度法测定亚硝酸盐，亚硝酸盐经重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺偶合形成的紫红色染料在538 nm处有最大吸收，可通过测定（）进行定量分析。
    a、吸光度
    b、荧光
    c、磷光
    d、峰面积

11、食品添加剂是人为加入食品中的，不包括污染物。

12、化肥和农药属于食品添加剂。

13、山梨酸可参与人体代谢，所以是安全的防腐剂。

14、苯甲酸钠的溶解度低，实际生产中多使用苯甲酸添加到食品中。

15、常见的发色剂有二氧化硫、亚硫酸盐、硝酸盐。

16、滴定法测苯甲酸，适于样品中苯甲酸含量在 0.1 %以上。

17、采用高效液相色谱法测定苯甲酸或山梨酸时，可以根据保留时间对样品进行定量分析。

18、硝酸盐测定过程中，使用镉柱的目的是使亚硝酸盐转变为硝酸盐。

19、肉制品中加入的亚硝酸盐产生的亚硝基与肌红蛋白反应，生成色泽鲜红的亚硝基肌红蛋白，使肉制品有美观的颜色。

20、adi指的是每人每日最低摄入量。

第三章 食品中常见有害物质的测定

第三章单元测验

1、气相色谱法测定食品中有机氯农药残留量常用的检测器是（）。
    a、ecd
    b、fid
    c、tcd
    d、fpd

2、下列不属于有机磷农药的是（）。
    a、马拉硫磷
    b、乐果
    c、敌百虫
    d、滴滴涕

3、黄曲霉毒素主要危害的部位是（），除致癌性和致突变性外，还会降低免疫能力。
    a、肾脏
    b、心脏
    c、肝脏
    d、肺

4、黄曲霉毒素对（）比较稳定，一旦产生便很难消除。
    a、光
    b、热
    c、酸
    d、光、热和酸都

5、食品中有毒有害元素主要有铅、镉、（）和砷等。
    a、铬
    b、汞
    c、铜
    d、银

6、二乙氨基二硫代甲酸银（agddc)分光光度法中生成的ash3可还原ag ，生成（）色的胶体银。
    a、绿
    b、黄
    c、红
    d、蓝

7、下列测定方法不属于食品中砷的测定方法有
    a、砷斑法
    b、银盐法
    c、硼氢化物还原光度法
    d、钼黄光度法

8、砷斑法要求测定用锌粒应
    a、为分析纯
    b、为优级纯
    c、无砷
    d、无铅

9、下列哪种食品最易污染黄曲霉毒素
    a、咸鱼
    b、花生
    c、猪肉
    d、萝卜

10、目前，黄曲霉毒素己发现的十多种中毒性最大的是
    a、黄曲霉毒素g1
    b、黄曲霉毒素g2
    c、黄曲霉毒素b1
    d、黄曲霉毒素b2

11、下列食品污染物中属于生物性污染的是
    a、农药
    b、重金属
    c、3.4一苯并芘
    d、李斯特菌

12、著名于世的日本“水俣病”是因铅中毒引起的。

13、镉中毒可引起“骨痛病”。

14、冷原子吸收法测汞可用氘灯作为光源。

15、食品中汞的测定一般采用银盐法。

16、气相色谱分析也可以用于分析挥发或可转化为易挥发气体的液体或固体。

17、食品中农药残留分析检测最常用的方法是气相色谱法。

18、有机磷农药高残留，难分解、半衰期达10年以上。

19、有机氯农药提取后的浓缩处理可用旋转蒸发仪或k-d浓缩仪。

20、加工处理过程（碾磨、洗涤、去皮、烹调）可减少有机磷农药的残留。

21、有机磷农药和氨基甲酸酯类农药可以提高胆碱酯酶活性。

22、测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，通过缩短消化时间来防止汞的挥发。

第四章 食品感官评价基础

第四章单元测试

1、现代食品感官检验方法包括简单描述法、风味剖面分析和（ ）
    a、总体差别检验
    b、定量描述分析
    c、三点检验法
    d、性质差别检验

2、咸不仅能降低（ ）味感，也能增加（ ）味感。
    a、苦、酸
    b、甜、酸
    c、酸、甜
    d、苦、甜

3、尝过（ ）后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味。
    a、氯化钠
    b、食醋
    c、奎宁
    d、麦芽酚
    e、三氯蔗糖
    f、辣椒

4、感官感觉中，（ ）感觉属于化学感觉。
    a、触觉、味觉
    b、触觉、听觉
    c、听觉、嗅觉
    d、嗅觉、味觉

5、由于食品中存在（ ）而产生的碱的味道。
    a、胺基离子
    b、羟基离子
    c、羧基离子
    d、硝基离子

6、呈味物质在结构上，多具有双键和（ ）结构。
    a、链状
    b、共价键
    c、环状
    d、共轭

7、最敏感的气味物质是（ ）
    a、马钱子碱
    b、奎宁
    c、甲基硫醇
    d、单宁

8、（ ）是感官评价的量化标记。
    a、喜好度
    b、阈值
    c、标度
    d、特定感觉

9、“感官性状异常”仅仅只是判定食品感官性状的专业术语，不具有法律依据。

10、一般情况下，感觉疲劳产生越快，感官灵敏度恢复就越快。

11、味蕾不仅比较唾液中的物质浓度的差异大小，还能品尝绝对浓度的大小。

12、重复品尝同一样品时，品尝间隔必须漱口。

13、酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分，因此品酒专家在应用啜食技术时更应谨慎。

14、饱腹会导致味觉阈值降低。

15、感官评价检验区需在安静的环境下进行，室内保持适宜的温湿度，保持通风。

16、在舌尖容易感觉甜味和咸味，酸味和苦味则在舌后部感觉较为灵敏。

第五章 食品感官分析方法

第五章单元测验

1、感官分析实验所应用的统计学原理是（ ）
    a、单边检验
    b、假设检验
    c、备择检验
    d、双边检验

2、α＝5%、α＝1%水平上都有显著性时，选择（ ）水平进行统计分析。
    a、5%
    b、1%或5%
    c、1%
    d、0.1%

3、采用三点法检验时，三个样品的呈递顺序有（ ）种方式，样品用（ ）位数随机编码。
    a、6,2
    b、3,2
    c、3,3
    d、6,3

4、总体显著性检验不包括（ ）
    a、friedman检验
    b、多重比较与分组
    c、page检验
    d、kramer检定法

5、qda检验内容不包括（ ）
    a、特性特征的鉴定
    b、感觉顺序的确定
    c、强度评价
    d、质量评价

6、2个样品进行总体差别检验实验，共有36张有效鉴评表，其中有21张正确地选择出单个样品，结果表明（ ）[查表可知n(0.01,36)=20；n(0.001,36)=22]
    a、在1%显著水平上,两样品间有显著性差异。
    b、在0.1%显著水平上,两样品间有显著性差异。
    c、两样品间无显著差异。
    d、无法得出实验结论

7、一般喜好性实验采用（ ）评分法。
    a、5分
    b、9分
    c、7分
    d、3分

8、在质量管理中食品感官鉴评常采用（ ）相结合的方法。
    a、嗜好法和差异法
    b、嗜好法和描述法
    c、差异法和描述法
    d、分类法和描述法

9、随着科技的发展，目前已有仪器分析方法可完全取代感官评价检验。

10、总体差别检验结果不显示差异程度。

11、所有的食品都有余味和滞留度。

12、描述性分析检验法是指评价员对产品的所有品质特性进行定量的分析和描述评价。

13、安全性是食品质量最敏感的部分，也是消费者购买与否所要首先考虑的问题。

14、五中取二检验法一般不用于口味和香味的感官评价，常用于触觉和视觉方面的评价。

15、定量描述分析（qda）对质量控制、质量分析、确定产品之间差异的性质、新产品研制、产品品质改良等最为有效。

16、消费者嗜好性调查需提供样品，由消费者根据对所提供的食品风味（包括色、嗅、味、形等特性）作出判断的方法。

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